Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/32081
Title: Використання трансглютамінази у виробництві реструктурованих шинкових широбів з яловичини
Authors: Філоненко, Михайло Ігорович
Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Keywords: трансглютаміназа
яловичина
шинка
transglutaminase
beef
ham
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Issue Date: 2019
Citation: Філоненко, М. І. Використання трансглютамінази у виробництві реструктурованих шинкових широбів з яловичини / М. І. Філоненко, І. І. Шевченко // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології у контексті євроінтеграції : VIІІ Міжнародна науково-технічна конференція, 5-6 листопада 2019 р. – Київ : НУХТ, 2019. – С. 219-220.
Abstract: Проведені дослідження по використанню трансглютамінази дозволили удосконалити технологію реструктурованих виробів з м'яса яловичини 1 сорту, що включає його обвалювання з подальшим масуванням при додаванні 30 % розсолу. Було запропоновано використання трансглютамінази у кількості 1,7 % до маси розсолу спільно з кухонною сіллю і фосфатами. Вивчення структурно-механічних характеристик шинкових виробів після термічного оброблення показало, що продукт з трансглютаміназою був більш щільним, менш вологим на зрізі порівняно з контрольним зразком виготовленим без внесення трансглютамінази. В якості білка-субстрату досліджували сироватковий білковий препарат «Dripfreecas», що характеризується низьким вмістом лактози і високим вмістом білка, високою розчинністю та високими органолептичними показниками. Раціональною кількістю, що сприяє покращенню смакових характеристик готового продукту, є 6 % гідратованого білкового препарату. Вивчення впливу сироватковий білковий препарат «Dripfreecas» на структурно механічні характеристики реструктурованих шинкових виробів показало, що найбільш монолітною є структура з частковою заміною м’ясної сировини гідратованим сироватковим білковим препаратом. Studies on the use of transglutaminase have improved the technology of restructured beef products of the 1st grade, which includes its rolling with subsequent massaging with the addition of 30% brine. It was proposed to use transglutaminase in the amount of 1.7% by weight of brine together with table salt and phosphates. The study of the structural and mechanical characteristics of ham products after heat treatment showed that the product with transglutaminase was denser, less moist in the cut compared to the control sample made without transglutaminase. As a substrate protein, whey protein preparation "Dripfreecas", characterized by low lactose content and high protein content, high solubility and high organoleptic characteristics, was investigated. A rational amount that helps to improve the taste characteristics of the finished product is 6 % hydrated protein preparation. The study of the effect of whey protein preparation "Dripfreecas" on the structural and mechanical characteristics of restructured ham products showed that the most monolithic is the structure with partial replacement of raw meat with hydrated whey protein preparation.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/32081
Appears in Collections:Матеріали конференцій

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
11.pdf239.96 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.