Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/32082
Title: Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide»
Authors: Філоненко, Михайло Ігорович
Нікішина, Тетяна Сергіївна
Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
Keywords: трансглютаміназа
яловичина
стейк
transglutaminase
beef
Sous-vide
steak
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Issue Date: 2020
Citation: Філоненко, М. Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide» / М. Філоненко, Т. Нікішина, І. Шевченко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : 86 Міжнародна наукова конфереція молодих учених, аспірантів і студентів, 2-3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2019. – Ч. 1. – С. 251.
Abstract: В ході наукової роботи були розроблені 3 рецептури приготування стейків зі шматочків м’яса за технології «Sous-Vide» з використанням ферменту трансглютамінази в різних кількостях – 0,06 %, 0,08 %, 0,10 % на 100 % сировини. Для приготування м’ясного продукту використовували свинину напівжирну різану на шматки товщиною 70 мм. Після чого здійснювали підготовку трансглютаміназу для подальшого використання, а саме її розведення з певною кількостю води, потім розчинену у воді трансглютаміназу відразу перемішували з м’ясною сировиною. Потім надавали продукту форму стейка та структури на 2-3 години. Після чого продукт направляли на термічне оброблення до стану кулінарної готовності (температура в середині продукту 72 °С). In the course of scientific work, 3 recipes for cooking steaks from pieces of meat were developed using Sous-Vide technology using the enzyme transglutaminase in different amounts - 0.06%, 0.08%, 0.10% per 100% of raw materials. Semi-fat pork cut into 70 mm thick pieces was used to prepare the meat product. The transglutaminase was then prepared for further use, namely diluting it with a certain amount of water, then the transglutaminase dissolved in water was immediately mixed with the raw meat. Then the product was given the shape of a steak and structure for 2-3 hours. Then the product was sent for heat treatment to a state of culinary readiness (temperature in the middle of the product 72 ° C).
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/32082
Appears in Collections:Матеріали конференцій

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
12.pdf636.56 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.