Chemical resistance of sunflower oil enriched with cumin oil
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Антиоксидантні властивості олії кмину використовуються для гальмування руйнівних процесів в соняшниковій олії. Досліджено хімічну стійкість соняшникової олії та суміші соняшникової олії та олії кмину. Йодне число олій знижується під час смаження, що означає руйнування подвійних С-С зв’язків залишку жирних кислот у молекулах тригліцеридів. Природні антиоксиданти в олії кмину гальмують утворення вторинних продуктів окиснення під час смаження. Змішування соняшникової олії з олією кмину позитивно впливає на хімічну стійкість масляних композицій в умовах нагрівання.
The antioxidant properties ofcumin oil are used to inhibit destructive processes in sunflower oil. The chemical resistanse of sunflower oil and f mixtures of sunflower oil and cumin seed oil was studied. The iodine value of oils decreases during frying, that means a destruction double C-C bonds of fatty acids residue in triglyceride molecules. Natural antioxidants in cumin oil have an inhibitory effect on the formation of secondary oxidation products during frying terms. Blending sunflower oil with cumin oil leads to a positive effect on the chemical resistance of oil compositions under heating conditions.
Опис
Ключові слова
кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, кафедра харчової хімії, олія, кмин, соняшник, антиоксидант, смаження, поліфенол, oil, cumin, sunflower, antioxidant, frying, polyphenol
Бібліографічний опис
Chemical resistance of sunflower oil enriched with cumin oil / O. Podobii, S. Kovalyova, I. Zhytnetskyi, O. Mayboroda // Ukrainian Journal of Food Stience. – 2020. – Vol. 8, Issue 2. – Pp. 269-276