Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру
Вантажиться...
Дата
2004
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенями декальцінування та пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміненню форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування тапептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило змогу знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель: модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру; новизна якої підтверджена Деклараційним патентом України на винахід. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах.
The thesis is devoted to the scientific substantiation of physical and chemical processes of melting and development of technology pasty processed cheese with cottage cheese. The possibility of substitution in recipes rennet and special cheeses for a cheaper protein raw - curd. The structural transformation during fusion protein raw cheese in powers dekaltsinuvannya and peptization, the degree of dispersion of the fat and protein phases, changing forms of moisture, and rheological parameters. It is shown that high degree dekaltsinuvannya tapeptyzatsiyi processed cheese made from cottage cheese, cheese pasty provides reception quality. The role of structure-in the process of fusion protein, allowing you to reduce the concentration of salt-plavytelya. The optimum proportion salt-plavytel: modified starch, necessary to complete the melting process. The technology pasty cheese; novelty which confirmed Declaration patent of Ukraine for invention. The technology implemented on existing dairies.
The thesis is devoted to the scientific substantiation of physical and chemical processes of melting and development of technology pasty processed cheese with cottage cheese. The possibility of substitution in recipes rennet and special cheeses for a cheaper protein raw - curd. The structural transformation during fusion protein raw cheese in powers dekaltsinuvannya and peptization, the degree of dispersion of the fat and protein phases, changing forms of moisture, and rheological parameters. It is shown that high degree dekaltsinuvannya tapeptyzatsiyi processed cheese made from cottage cheese, cheese pasty provides reception quality. The role of structure-in the process of fusion protein, allowing you to reduce the concentration of salt-plavytelya. The optimum proportion salt-plavytel: modified starch, necessary to complete the melting process. The technology pasty cheese; novelty which confirmed Declaration patent of Ukraine for invention. The technology implemented on existing dairies.
Опис
Ключові слова
технологія, кисломолочний сир, плавлений сир, сичугові сири, структуроутворювач, сіль-плавитель, декальцінування, пептизація, диспергування, зв‘язана волога, technology, cottage cheese, processed cheese, firm rennet cheeses, modified starch, salt - melter, melting process, degree of decalcification, peptization, dispersibility, bound moisture
Бібліографічний опис
Бовкун, А. О. Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.04 "Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Бовкун Алла Олександрівна ; НУХТ. - К., 2004. - 20 с.