Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБовкун, Алла Олександрівна
dc.date.accessioned2013-04-13T11:18:57Z
dc.date.available2013-04-13T11:18:57Z
dc.date.issued2004
dc.description.abstractДисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенями декальцінування та пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміненню форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування тапептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило змогу знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель: модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру; новизна якої підтверджена Деклараційним патентом України на винахід. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах.uk_UK
dc.description.abstractThe thesis is devoted to the scientific substantiation of physical and chemical processes of melting and development of technology pasty processed cheese with cottage cheese. The possibility of substitution in recipes rennet and special cheeses for a cheaper protein raw - curd. The structural transformation during fusion protein raw cheese in powers dekaltsinuvannya and peptization, the degree of dispersion of the fat and protein phases, changing forms of moisture, and rheological parameters. It is shown that high degree dekaltsinuvannya tapeptyzatsiyi processed cheese made from cottage cheese, cheese pasty provides reception quality. The role of structure-in the process of fusion protein, allowing you to reduce the concentration of salt-plavytelya. The optimum proportion salt-plavytel: modified starch, necessary to complete the melting process. The technology pasty cheese; novelty which confirmed Declaration patent of Ukraine for invention. The technology implemented on existing dairies.
dc.identifier.citationБовкун, А. О. Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.04 "Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Бовкун Алла Олександрівна ; НУХТ. - К., 2004. - 20 с.uk_UK
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7474
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectтехнологіяuk_UK
dc.subjectкисломолочний сирuk_UK
dc.subjectплавлений сирuk_UK
dc.subjectсичугові сириuk_UK
dc.subjectструктуроутворювачuk_UK
dc.subjectсіль-плавительuk_UK
dc.subjectдекальцінуванняuk_UK
dc.subjectпептизаціяuk_UK
dc.subjectдиспергуванняuk_UK
dc.subjectзв‘язана вологаuk_UK
dc.subjecttechnologyuk_UK
dc.subjectcottage cheeseuk_UK
dc.subjectprocessed cheeseuk_UK
dc.subjectfirm rennet cheesesuk_UK
dc.subjectmodified starchuk_UK
dc.subjectsalt - melteruk_UK
dc.subjectmelting processuk_UK
dc.subjectdegree of decalcificationuk_UK
dc.subjectpeptizationuk_UK
dc.subjectdispersibilityuk_UK
dc.subjectbound moistureuk_UK
dc.titleДослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сируuk_UK
dc.typeOtheruk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
bovkun.pdf
Розмір:
616.26 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів