Теорія моделювання складу солених м’ясних виробів з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
На прикладі провідних підприємств м’ясопереробної галузі проведено якісний аналіз сировинної бази м’ясопереробної галузі України. Встановлено високий ступінь поширення м'ясної сировини з різними біо- та фізико-хімічними властивостями. Визначено перспективні напрями і способи корегування, регулювання і покращення ФТВ м’ясної сировини шляхом використання багатофункціональних розсільних колоїдних систем; теоретично і експериментально обґрунтовано їх склад на підставі аналізу сумісності компонентів. Розширено традиційне уявлення про раціональне використання таких компонентів, як тваринні білки вторинної сировини, плазми крові та гемоглобіну крові тварин.
Обґрунтовано теорію моделювання складу солених м’ясних виробів з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем. Розроблено, апробовано та впроваджено у виробництво технології копчено-варених виробів.
Based on the material of the meat processing industry, which is considered the
leading one, the author of the thesis has conducted a qualitative analysis of raw
materials meat used in processing industry of Ukraine. Also there were analyzed the
prevalent kinds of raw meat with different biological, physical and chemical
properties.
The author of the thesis has identified the perspective directions and ways of
further correcting, adjusting and improving functional and technical properties in raw
meat by using colloid-rich brine systems; the other key point is theoretical and
experimental justification for their composition by analyzing the compatibility of
components.
There was expanded the traditional idea of rational use of components such as
recycled animal protein, blood plasma and hemoglobin animals; also there was
grounded the theory of modeling the salty meat products using rich brine colloidal
systems. Finally, the author has developed, tested and put into production the new
technology of smoked-and-boiled products.
Опис
Ключові слова
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, технологія солених м’ясних виробів, багатофункціональні розсільні колоїдні системи, гідроколоїди, комплексний показник якості, сполучнотканинні білки, білки плазми крові, гемоглобін крові, рівні ін’єктування, режими масажування, technology of salted meat products, colloid-rich brine system, hydrocolloids, connective tissue proteins, plasma proteins, hemoglobin of blood, levels of injection, massaging modes, a comprehensive quality index
Бібліографічний опис
Кишенько, І. І. Теорія моделювання складу солених м’ясних виробів з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем : автореф. дис. … канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» / Кишенько Ірина Іванівна ; НУХТ. – К., 2013. – 48 с.