Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту
Вантажиться...
Дата
2007
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження.
Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу.
Розроблено спосіб введення білкових замінників м’ясної сировини у вигляді білково – жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості.
Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo.
Відмінні смакові якості, висока харчова і біологічна цінність промислових партій
ковбасних виробів підтвердили доцільність і перспективність використання амаранту вкомбінованих м’ясопродуктах.
The thesis is devoted to the development and scientific substantiation of manufacturing technology combined cooked sausages using amaranth bilonasinnoho obtained from regional resources alternative protein raw material of plant origin.
First reviewed amaranth flour and meal as a possible raw material for the production of cooked sausages. Study their impact on the organoleptic, physico - chemical, microbiological and technological properties of model sausage stuffing and finished sausages compared with other herbal products. The optimal parameters of the process.
The method of administration of protein substitute raw meat in the form of protein - fat emulsions, which conducted comprehensive studies of their quality.
Confirmation of high biological value sausages is conducted experiments under conditions in vivo.
Excellent taste, high nutritional and biological value of batches
sausages confirmed the feasibility and potential use of amaranth vkombinovanyh meat products.
Опис
Ключові слова
якість, амарант, соя, білки, варені ковбаси, комбіновані вироби, м’ясні фарші, технологія, харчова цінність, біологічна цінність, quality, amaranth, soya, proteins, boiled sausages, combined wares, forcemeat, technology, food value, biological value
Бібліографічний опис
Мартинюк, І. О. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амарату : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 "Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів" / Мартинюк Ірина Олександрівна ; НУХТ. - К., 2007. - 21 с.