Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorМартинюк, Ірина Олександрівна
dc.date.accessioned2013-04-13T13:02:37Z
dc.date.available2013-04-13T13:02:37Z
dc.date.issued2007
dc.description.abstractДисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження. Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м’ясної сировини у вигляді білково – жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo. Відмінні смакові якості, висока харчова і біологічна цінність промислових партій ковбасних виробів підтвердили доцільність і перспективність використання амаранту вкомбінованих м’ясопродуктах. The thesis is devoted to the development and scientific substantiation of manufacturing technology combined cooked sausages using amaranth bilonasinnoho obtained from regional resources alternative protein raw material of plant origin. First reviewed amaranth flour and meal as a possible raw material for the production of cooked sausages. Study their impact on the organoleptic, physico - chemical, microbiological and technological properties of model sausage stuffing and finished sausages compared with other herbal products. The optimal parameters of the process. The method of administration of protein substitute raw meat in the form of protein - fat emulsions, which conducted comprehensive studies of their quality. Confirmation of high biological value sausages is conducted experiments under conditions in vivo. Excellent taste, high nutritional and biological value of batches sausages confirmed the feasibility and potential use of amaranth vkombinovanyh meat products.uk_UK
dc.identifier.citationМартинюк, І. О. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амарату : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 "Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів" / Мартинюк Ірина Олександрівна ; НУХТ. - К., 2007. - 21 с.uk_UK
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7477
dc.language.isootheruk_UK
dc.subjectякістьuk_UK
dc.subjectамарантuk_UK
dc.subjectсояuk_UK
dc.subjectбілкиuk_UK
dc.subjectварені ковбасиuk_UK
dc.subjectкомбіновані виробиuk_UK
dc.subjectм’ясні фаршіuk_UK
dc.subjectтехнологіяuk_UK
dc.subjectхарчова цінністьuk_UK
dc.subjectбіологічна цінністьuk_UK
dc.subjectqualityuk_UK
dc.subjectamaranthuk_UK
dc.subjectsoyauk_UK
dc.subjectproteinsuk_UK
dc.subjectboiled sausagesuk_UK
dc.subjectcombined waresuk_UK
dc.subjectforcemeatuk_UK
dc.subjecttechnologyuk_UK
dc.subjectfood valueuk_UK
dc.subjectbiological valueuk_UK
dc.titleУдосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амарантуuk_UK
dc.typeThesisuk_UK

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
martunyk.pdf
Розмір:
388.22 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів