Xanthan gum using in the mayonnaise technology producing
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Low levels of xanthan gum provide high viscosity in mayonnaise at acid and neutral pH. Viscosity is also stabile to temperature changes and due to this provides long-term storage. Xanthan gum can be used to partially replace starch to improve heat stability and give a cleaner, less pasty mouthfeel. Typically xanthan is used at a concentration of 0.2±0.4%.
Опис
Ключові слова
stability, rheology, viscosity, synergy, galactomannan, реологию, стабільність, реологію, галактоманнана, синергізм, в'язкість, вязкость, синергизм, галактоманнан, стабильность, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів
Бібліографічний опис
Bakhmach, V. Xanthan gum using in the mayonnaise technology producing / V. Bakhmach, V. Babenko, D. Beletsky // The Second North and East European Congresson Food, 26-29 may 2013. – Ukraine, Kyiv: - 2013. – Р. 228.