Xanthan gum using in the mayonnaise technology producing
Дата
2013
ORCID
DOI
item.page.thesis.degree.name
item.page.thesis.degree.level
item.page.thesis.degree.discipline
item.page.thesis.degree.department
item.page.thesis.degree.grantor
item.page.thesis.degree.advisor
item.page.thesis.degree.committeeMember
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Low levels of xanthan gum provide high viscosity in mayonnaise at acid and neutral pH. Viscosity is also stabile to temperature changes and due to this provides long-term storage. Xanthan gum can be used to partially replace starch to improve heat stability and give a cleaner, less pasty mouthfeel. Typically xanthan is used at a concentration of 0.2±0.4%.
Опис
Ключові слова
stability, rheology, viscosity, synergy, galactomannan, реологию, стабільність, реологію, галактоманнана, синергізм, в'язкість, вязкость, синергизм, галактоманнан, стабильность, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів
Бібліографічний опис
Bakhmach, V. Xanthan gum using in the mayonnaise technology producing / V. Bakhmach, V. Babenko, D. Beletsky // The Second North and East European Congresson Food, 26-29 may 2013. – Ukraine, Kyiv: - 2013. – Р. 228.