Вивчення активності ферментних систем фаршу з прісноводної риби
Вантажиться...
Файли
Дата
2013
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті представлено хімічний склад фаршів з товстолоба білого та строкатого. Визначено протеолітичну активність ферментних систем фаршів. Її визначення для риб весняного вилову вищі, ніж осіннього, і становлять 0,086 од./г для білого і 0,062 од./г для строкатого товстолобу. З’ясовано, що після заморожування-розморожування фаршу активність протеолітичних ферментів підвищується.
The paper presents the chemical composition of minced carp and white spotted. Definitely proteolytic enzyme activity of ground meat. Her determination to catch fish spring higher than fall, and is 0,086 m. / G for white and 0,062 m. / G for colorful carp. It was found that after freezing-thawing meat proteolytic activity increases.
Опис
Ключові слова
ферментні системи, протеолітична активність, товстолоб, фарш, enzyme systems, proteolytic activity, carp, minced, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Пешук, Л. В. Вивчення активності ферментних систем фаршу з прісноводної риби / Л. В. Пешук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2013. – № 48. – С. 128–131.