Изменение содержания сульфгидрильных и дисульфидных групп при производстве и хранении ветчины в форме
Вантажиться...
Дата
1978
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Сульфгидрильные и дисульфидные группы мяса являются не только источником летучих соединений серы, но и, благодаря высокой реакционной способности, служат показателем денатурационных изменений белков.
Основные изменения их количества происходят при термической обработке — белки коагулируют и отдают часть связываемой ими влаги, что указывает на глубокие изменения их внутренней структуры.
Sulfhydryl and Disulfide Groups of meat are not only a source of volatile sulfur compounds, but, due to its high reactivity, provide an indication of changes in protein denaturation.
Major changes occur in their number during heat treatment - proteins coagulate and give them often associated moisture, indicating that deep changes in their internal structure.
Опис
Ключові слова
меркаптаны, летучих веществ, дисульфидные группы мяса, сероводород, mercaptans, volatile substances, disulfide groups meat, hydrogen sulfide, кафедра біотехнології і мікробіології
Бібліографічний опис
Воронцов, О. О. Изменение содержания сульфгидрильных и дисульфидных групп при производстве и хранении ветчины в форме / О. О. Воронцов, А. С. Большаков // Мясная индустрия СССР. – 1978. – № 12. – С. 31.