Вивчення процесу випікання бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна
Вантажиться...
Дата
2003
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У даній роботі розглянуті питання формування якості бісквітних виробів із ячмінного борошна на етапі випікання. Введення ячмінного борошна в рецептури бісквітних напівфабрикатів для заміни пшеничного борошна знижує висоту випечених зразків пропорційно збільшенню концентрації ячмінного борошна. Додавання ацетату натрію і гліцерину, позитивно впливаючи, сприяє підвищенню ступеня підйому бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна, більшою мірою – в концентраціях по 0,5...0,6 %. Поряд з цим, відбувається зниження упікання готової продукції, що є важливим як в технологічному, так і в економічному аспектах.
In this paper some questions of formation of the quality of biscuit products from barley flour at the stage of baking. Introduction barley flour in the recipe biscuit products for replacement of wheat flour reduces the height of baked samples in proportion to the increase in the concentration of barley flour. Adding sodium acetate and glycerin, exercising a positive influence, creates high rise biscuit products on the basis of barley flour, mostly in concentrations of 0.5 to 0.6 %. Along with this there is a decrease weight loss finished products, which is important from both a technological and economic aspects.
Опис
Ключові слова
ячмінне борошно, пшеничне борошно, бісквітні вироби, борошняні суміші, процес випікання, упікання виробів, barley flour, wheat flour, biscuit pastries, flour mixes, process of baking, weight loss products, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Сафонова, О. М. Вивчення проесу випікання бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна / О. М. Сафонова, Ю. В. Чудік, В. В. Полевич // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник ХДТУСГ. – Вип. 22. – Харків : ХДТУСГ, 2003. – С.138-144.