DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/146

Название: Дослідження впливу морських водоростей на показники якості та процес черствіння хлібобулочних виробів
Другие названия: Investigation of the effect of marine algae on quality and staling process of bakery products
Авторы: Шаран, Лариса Олександрівна
Арсеньєва, Лариса Юріївна
Доценко, Віктор Федорович
Корзун, Віталій Наумович
Sharan, Larisa
Arsenieva, Larisa
Dotsenko, Viktor
Korzun, Vitaly
Ключевые слова: морські водорості
морские водоросли
marine algae
порошки бурих водоростей
черствіння хліба
фортифікація йодом
функціональні хлібобулочні вироби
порошки бурых водорослей
черствение хлеба
фортификация йодом
функциональные хлебобулочные изделия
brown algae powders
bread staling
iodine fortification
functional bakery products
кафедра експертизи харчових продуктів
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2010
Библиографическое описание: Шаран, Л. О. Дослідження впливу магнітно-імпульсної обробки на кристалізацію цукрози / Л. О. Шаран, Л. Ю. Арсеньєва, В. Ф. Доценко, В. Н. Корзун // Хранение и переработка зерна. – 2010. – № 12 (138). – С. 61-62.
Краткий осмотр (реферат): Досліджено хімічний склад порошків бурих водоростей, Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum, як джерела макро-, мікронутрієнтів та інших біологічно активних речовин. Визначено оптимальну крупність частинок та параметри гідратації порошків для покращення текстури м’якушки хліба. Проаналізовано ступінь збереження йоду під час технологічного процесу виготовлення хліба. Досліджено вплив порошків водоростей на процес черствіння хліба. Встановлено, що добавки водоростей Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum дають змогу одержувати хлібобулочні вироби підвищеної мінеральної цінності з гарантованим вмістом органічного йоду (60 мкг/ 100 г хліба), а також сприяють уповільненню процесу черствіння хліба. Исследован химический состав порошков бурых водорослей, Fucus vesiculosus и Ascophyllum nodosum, как источника макро-, микронутриентов и других биологически активных веществ. Определена оптимальная крупность частиц и параметры гидратации порошков для улучшения текстуры мякиша хлеба. Проанализирована степень сохранности йода во время технологического процесса изготовления хлеба. Исследовано влияние порошков водорослей на процесс черствения хлеба. Установлено, что добавки водорослей Fucus vesiculosus и Ascophyllum nodosum позволяют получать хлебобулочные изделия повышенной минеральной ценности с гарантированным содержанием органического йода (60 мкг / 100 г хлеба), а также способствуют замедлению процесса очерствения хлеба. The chemical composition of brown algae powders, such as Fucus vesiculosus and Ascophyllum nodosum, as a source of macro- and micronutrients and other bioactive substances has been investigated. The optimum particle size and parameters of hydration of powders to improve the bread crumb texture have been determined. The degree of iodine conservation during the technological process of bread making has been analyzed. The effect of algae powders on staling process of bread has been investigated. It is established that the supplements of algae Fucus vesiculosus and Ascophyllum nodosum can get bakery products of high mineral value with a guaranteed organic iodine content (60 mg / 100 g of bread), and also contribute to slow down the staling process of bread.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/146
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
algea_powders_fortification_in_bakery_products.pdf223,88 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback