Влияние улучшителей структурообразующего действия на технологический процесс приготовления теста и сырых макаронных изделий

Abstract

Изучено влияние камеди гуара, камеди тара и камеди рожкового дерева, а также влияние ПАВ на свойства теста, скорость прессования изделий и производительность пресса. Установлено агрегирующее действие камедей и увеличение количества крупних фракций крошек теста. Камеди способствуют увеличению скорости прессования и производительности пресса. При совместном использовании камеди гуара и ПАВ наблюдается синергический эффект. Вивчено вплив камеді гуара, камеді тара й камеді рожкового дерева, а також вплив ПАР на властивості тіста, швидкість пресування виробів й продуктивність пресу. Встановлено агрегуючу дію камедей та збільшення кількості крупних фракцій крихти тіста. Камеді сприяють збільшенню швидкості пресування й продуктивності пресу. У разі спільного використання камеді гуара і ПАР спостерігається синергічний ефект. The effect of surface active substances and gums – guar, tara and locust bean gum, to the properties of dough, speed of pressing and productivity of press has been researched. The aggregative effect of gums and increasing of large dough fractions is installed. Gums increase the speed of pressing and productivity of press. Joint using the guar gum and surface active substances has synergetic effect.