DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/17687

Название: Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти
Другие названия: Сравнительная характеристика химического состава и технологических свойств цельносмолотой пшеничной муки и муки спельты
Comparative chemical composition and technological properties of the whole-wheat and whole-spelt flours
Авторы: Дробот, Віра Іванівна
Михонік, Лариса Анатоліївна
Семенова, Анастасія Борисівна
Дробот, Вера Ивановна
Михоник, Лариса Анатольевна
Семенова, Анастасия Борисовна
Drobot, Vera
Mykhonik, Larisa
Semenova, Anastasia
Ключевые слова: суцільнозмелене борошно спельти
хімічний склад
мінеральні речовини
вітаміни
хлібопекарські властивості
цельносмолотая мука спельты
химический состав
минеральные вещества
витамины
хлебопекарные свойства
whole- spelt flour
chemical composition
minerals
vitamins
baking properties
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Issue Date: 2014
Библиографическое описание: Дробот, В. І. Порівняльна характеристика хімічного складу та технологічних властивостей суцільнозмеленого пшеничного борошна та борошна спельти / В. І. Дробот, Л. А. Михонік, А. Б. Семенова // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 4. – С. 37-39.
Краткий осмотр (реферат): В статті висвітлено результати дослідження якості суцільнозмеленого борошна спельти та пшениці. Порівняно їх хімічний склад та технологічні властивості. Встановлено, що борошно з суцільнозмеленого зерна спельти, порівняно з пшеничним, містить більше білків, жирів, харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів, але хліб з нього має менший об’єм та показники пористості і формостійкості. Це потребує розроблення технологічних заходів, спрямованих на покращення якості хліба з борошна спельти. Зважаючи на цінний хімічний склад, суцільнозмелене спельтове борошно є перспективною сировиною для виготовлення хлібобулочних виробів оздоровчого та функціонального призначення. В статье отражены результаты исследования качества цельносмолотой муки спельты и пшеницы. Сравнен их химический состав и технологические свойства. Установлено, что мука из цельносмолотого зерна спельты, по сравнению с пшеничной, содержит больше белков, жиров, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, но хлеб из нее имеет меньший объем, показатели пористости и формоустойчивости. Это требует разработки технологических мероприятий, направленных на улучшение качества хлеба из муки спельты. Учитывая ценный химический состав, цельносмолотая спельтовая мука является перспективным сырьем для изготовления хлебобулочных изделий оздоровительного и функционального назначения. The article deals with results of research quality whole-spelt and whole-wheat flours. Their chemical composition and technological properties was compared. Established that the whole-spelt flour in comparison with whole-wheat flour contains more protein, fat, dietary fiber, minerals and vitamins, but the bread from spelt has smaller specific volume, porosity and shape stability. This requires the development of technological measures to improve the bread quality from spelt flour. In view of valuable chemical composition whole-spelt flour it is perspective raw material for production health-improving bakery products.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/17687
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Sdviphhsttvcpbtbs.pdf111,95 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback