Визначення впливу витрат енергії під час замішування дріжджового тіста на якість готових виробів
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
На формування структури хлібопекарного тіста значний вплив має режим замішування тіста. Оптимізація замішування тіста по частоті обертання місильних органів є одним із завданням оптимізації режиму замісу. Вирішення цього завдання зводиться до пошуку особливостей у зміні інтегральних параметрів, що характеризують протікання замішування залежно від частоти обертання місильних органів. Найбільш часто вживаним інтегральним параметром є питома робота замісу, розрахунок значень якої проводять при досягненні моменту готовності тіста.
On the formation of the structure of baking dough is greatly influenced by mode dough. Optimizing dough mixing on speed-enforcement is one of the tasks of optimizing the mix mode. The solution to this problem is reduced to finding the features in the change of integral parameters characterizing the flow mixing depending on the speed of mixing. The most commonly used parameter is the integral specific work of mixing, the calculation of values which is carried out at the moment of reaching the readiness of dough.
Опис
Ключові слова
замішування, інтенсивність, енергія, mixing, intensity, energy, кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
Бібліографічний опис
Кравченко, О. І. Визначення впливу витрат енергії під час замішування дріжджового тіста на якість готових виробів / О. І. Кравченко, Ю. С. Теличкун, В. І. Теличкун // Нові ідеї в харчовій науці – нові продукти харчовій промисловості : матеріали міжнародної наук. конф., 13-17 квіт. 2014 р., м. Київ – Київ : НУХТ, 2014. – С. 399.