Дослідження процесу фризерування сумішей морозива із зародками пшениці

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2014

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

У статті досліджено швидкість охолодження сумішей морозива із зарод- ками пшениці в процесі фризерування. Виявлено зв’язок між хімічним скла- дом сумішей (вмістом зародків пшениці й сухого знежиреного молочного залишку) і показниками якості морозива. Доведено, що занадто тривале охо- лодження сумішей призводить до підвищення їхньої вязкості та, відповідно, до суттєвого зниження збитості. За результатами досліджень рекомен- довано охолоджувати і фризерувати суміші впродовж 3 хв, що налає можливість здіснювати ефективне диспергування повітря в дисперсійному середовищі морозива. Встановлений режим також забезпечує формування дрібних кристалів льоду та запобігає виникненню вади «грубокристалічна структура». Удосконалення технологічних режимів фризерування сумішей молочно-пшеничного морозива підвищує його органолептичні та фізико- хімічні показники відповідно до нормативних вимог. Investigational rate cooling of mixtures of ice-cream with wheat germ in the process of freezing. Connection is educed between chemical composition of mixtures (by the table of contents of wheat germ and of dry skimmed milk residue) and indexes of quality of ice-cream. It is well-proven that over the too protracted cooling of mixtures brings to the increase of their viscosity and, accordingly, to the substantial decline of fluffed up. As a result of researches it is recommended to cool and freeze mixtures during 3 minutes, that allows to carry out the effective dispergating of air in the dispersible environment of ice-cream. The set mode also provides forming of shallow crystals of ice and warns the origin of vice “rudely crystalline structure”. The improvement of the technological modes of freezing mixtures of milk-wheat’s ice cream increases its organoleptic and physicochemical indexes, according to normative requirements.

Опис

Ключові слова

фризерування, морозиво, суміші, зародки пшениці, кристали льоду, freezing, ice cream, mix, wheat germ, ice crystals, кафедра технології молока і молочних продуктів

Бібліографічний опис

Мартич, В. В. Дослідження процесу фризерування сумішей морозива із зародками пшениці / В. В. Мартич, Г. Є. Поліщук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2014. – Т. 20, №1. - С. 209-215.

Зібрання