Стійкість горіхової олії при різних режимах окиснення
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Горіхову олію піддавали окисненню за різних технологічних режимів. Обрано режим нагрівання олії в полі надвисокочастотного випромінювання, що мінімізує явище утворення гідропероксидів та транс-ізомеризованих жирних кислот. Результати одержано при дослідженні потужності поля 400, 720 та 900 Вт, а також конвективного нагрівання за температури від 130 до 300 °C при тривалості експеримента від 2 до 16 хвилин. Встановлено, що обробка олії за потужності поля900 Вт протягом 6 хв. підвищує температуру продукту до 135 °C та не призводить до погіршення показників якості фритюрного жиру.
Peanut oil is subjected to oxidation under different technological regimes. The mode of heating oil in the field of microwave radiation, which minimizes the phenomenon of formation of hydroperoxides and trans- fatty acids. The results obtained in the study of the field capacity of 400 , 720 and 900 W, and convective heating at a temperature of 130 to 300 °C for the duration of the experiment from 2 to 16 minutes. Established that processing power for oil field 900 W for 6 min. product increases the temperature to 135 °C and does not lead to deterioration of the quality of Frying fat.
Опис
Ключові слова
окиснення, oxidation, НВЧ-поле, microwave field, горіхова олія, walnut oil, фритюр, deep fat, кафедра експертизи харчових продуктів, проблемна науково-дослідна лабораторія, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів
Бібліографічний опис
Стійкість горіхової олії при різних режимах окиснення / Т. А. Королюк, І. Г. Радзієвська, С.І. Усатюк, Є. Р. Заєць // Вісник НТУ «ХПІ». – 2014.– № 28 (1071). – С. 53 – 59. – (Серія: Хімія, хімічна технологія та екологія).