DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/20855

Название: Use of mineral additives in the production of meat products
Другие названия: Застосування мінеральних добавок у виробництві м’ясних продуктів
Авторы: Pasichny, Vasiliy
Ivanov, Sergey
Olishevskyi, Valentin
Marynin, Andriy
Tymoshenko (Kremeshna), Irina
Пасічний, Василь Миколайович
Іванов, Сергій Віталійович
Олішевський, Валентин Вікторович
Маринін, Андрій Іванович
Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна
Ключевые слова: meat and containing meat products
dye
color
stabilization
nanocomposites
quality
м'ясомпродукти
барвник
стабілізація
нанокомпозити
якість
мясопродукты
краситель
стабилизация
нанокомпозиты
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування
кафедра експертизи харчових продуктів
Issue Date: 2013
Библиографическое описание: Use of mineral additives in the production of meat products / Sergiy Ivanov, Vasiliy Pasichnyi, Valentin Olishevskiy, Andriy Marinin, Irina Timoshenko // Ukrainian Journal of Food Science.- 2013.- V. 1. - Issue 2.- Р. 188-193.
Краткий осмотр (реферат): Lately in the group of texturizing food additives a great emphasis is placed on stabilizing systems consisting of several components. We determined the optimal composition of composite mixtures of factorial experiments, color using chromaticity scale, moisture-binding capacity and flexibility of mixtures pressing method using and thermal stability of beet dye by heating at different temperatures, ξ-potential of the dye solutions with nutritional supplements. The research allowed to determine the rational composition of a model mixtures based nanocomposites and developed a red dye from beets for stabilizing technological, structural and mechanical properties of meat products and groups containing meat, meat bread. The possibility was confirmed to stabilize ξ potential of beet juice by adding buffer compound and mineral additive, as well as a viable potential for applying such compositions in production of meats and processed meats manufactured using the cooked sausage and meat loaf technology. В останні роки в групі харчових добавок, які регулюють консистенцію, велика увага приділяється стабілізаційним системам, які містять декілька компонентів. Визначали оптимальний склад композиційних сумішей за факторним експериментом, колір за шкалою «Тінторама», волого-зв'язуючу здатність та пластичність сумішей методом пресування, а також термостійкість розробленого нами бурякового барвника методом нагрівання при різних температурах, ξ-потенціал розчинів барвника з харчовими добавками. Проведені дослідження дозволили визначити раціональний склад структуро-моделюючих композиції на основі нанокомпозитів і розробленого червоного барвника з буряку. Підтверджена можливість стабілізації ξ-потенціалу бурякового соку буферним комплексом і мінеральною добавкою, перспективність використаня даних композитів у технології виробництва м'ясних та м'ясомістких продуктів, що виробляються за технологіями виробництва варених ковбас і м'ясних хлібів. В последние годы в группе пищевых добавок, регулирующих консистенцию, большое внимание уделяется стабилизационным системам, которые содержат несколько компонентов. Определяли оптимальный состав композиционных смесей по факторному эксперименту, цвет за шкалой «Тінторама», влаго-связывающую способность и пластичность смесей методом прессования, термостойкость разработанного нами свекольного красителя методом нагревания при разных температурах, ξ -потенциал растворов красителя с пищевыми добавками. Проведенные исследования позволили определить рациональный состав структуро-моделирующих композиций, на основе нанокомпозитов и разработанного красного красителя из свеклы. Подтверждена возможность стабилизации ξ-потенциала свекольного сока буферным комплексом и минеральной добавкой, перспективность использования данных композитов в технологии производства мясных и мясосодержащих продуктов, производимых по технологиям производства вареных колбас и мясных хлебов.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/20855
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Use of m.pdf151,72 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback