Исследование влияния меланжа и сливочного масла на показатели качества безглютенового хлеба
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Исследовано влияние сливочного масла и меланжа на показатели качества безглютенового хлеба. Установлено позитивное влияние сливочного масла на органолептические показатели качества хлеба при дозировке до 5 %. Добавление меланжа приводит к улучшению цвета, вкуса и запаха, но объем изделий значительно уменьшается. По результатам исследования целесообразно добавлять меланж в количестве до 5 % к массе крахмалсодержащего сырья.
The influence of butter and melange on quality of gluten-free bread have been researched. It was found a positive influence of butter on organoleptic properties qualities of bread at a dose of up to 5%. Adding melange resulting improvement in color, taste and smell, but the volume of production significantly reduced. According to the study melange suitably added in an amount of up to 5% by weight of starch-containing raw materials.
Опис
Ключові слова
безглютеновый хлеб, безглютеновое тесто, сливочное масло, качество хлеба, камеди, крахмал, gluten-free bread, gluten-free dough, butter, quality of bread, gum, starch, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Грищенко, А. Н. Исследование влияния меланжа и сливочного масла на показатели качества безглютенового хлеба / А. Н. Грищенко, А. В. Коломиец // Пищевые инновации и биотехнологии : материалы Международной научной конференции, 28 апреля 2015 г. – Киев : КТИПП, 2015. – С. 296–297.