Влияние интенсивности замеса теста на качество сдобных изделий
Вантажиться...
Дата
1975
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Определен оптимальный удельный расход энергии на замес теста при его приготовлении на густых опарах – 24 Дж/г, на жидких опарах – 33 Дж/г, на ферментированной эмульсии – 39 Дж/г теста. Это позволяет сократить брожение теста соответственно до 60 минут, 90 минут, 120 минут. Увеличение дозировки дрожжей с 1,5 до 3% в тесто, приготовленное на эмульсии, способствует снижению оптимального удельного расхода энергии до 27 Дж/г и при продолжительности брожение до 80 минут, а при расходе энергии 34 Дж/г продолжительность брожение составляет 40 минут.
The optimal specific expense of energy is certain on the knead of dough at its preparation on the thick leavened doughs - 24 J / g, on the liquid leavened doughs - 33 J / g, on the fermented emulsion - 39 J / g of dough. It allows to shorten fermentation of dough to 60 minutes, 90 minutes, 120 minutes accordingly. Increasing the dosage of yeasts from 1,5 to 3 into the dough prepared on emulsion and at duration of fermentation to 80 minutes assists the decline of optimal specific expense of energy to 27 J / g, and at the energy consumption of 34 J / of g duration of fermentation makes 40 minutes.
Опис
Ключові слова
интенсивность замеса теста, расход энергии, способ приготовления, качество изделий, длительность брожения, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, dough knead intensity, energy consumption, cooking method, quality of products, duration of fermentation
Бібліографічний опис
Влияние интенсивности замеса теста на качество сдобных изделий / В. Г. Юрчак, Л. С. Малкова, А. Я. Коваленко, И. М. Ройтер // Экспресс информация: хлебопекарная и макаронная промышленность. – 1975. – Вып. 6. – С. 30–34.