Вплив ізоляту соєвого білка на якість пшеничного тіста
Вантажиться...
Дата
2016
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Визначали структурно-механічні властивості тіста з додаванням 20 % ізоляту соєвого білка за допомогою фаринографа Brabender. Встановлено, що внесення 20 % добавки погіршило основні властивості тіста, що негативно вплине на якість готових виробів, тому пропонується вносити ізолят соєвого білка у суміші з сухою пшеничною клейковиною. Це дасть змогу отримувати хліб високої біологічної цінності без втрати споживчих властивостей.
Defined structural-mechanical properties of dough with addition of 20 % of soy protein isolate using the Brabender farinograph. Introduction of 20 % additives worsened the basic properties of the test, which can adversely affect the quality of finished products, therefore, it is proposed to make soy protein isolate in a mixture of dry wheat gluten. This will allow you to receive the bread of high biological value, without loss of consumer properties.
Опис
Ключові слова
тісто, ізолят, соя, суха пшенична клейковина, фаринограма, dough, isolate, soy, dry wheat gluten, farinogram, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Черниш, Л. Вплив ізоляту соєвого білка на якість пшеничного тіста / Людмила Черниш, Оксана Бережна, Валерій Махинько // Наукові здобутки молоді — вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті. В 4 ч. : матеріали 82 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 13–14 квітня 2016 р. / Національний університет харчових технологій ; М-во освіти і науки України. — К. : НУХТ, 2016. – Ч. 1. - С. 126.