DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24492

Название: Двохетапне випікання хліба з використанням проміжного вакуумно-випарного охолодження
Другие названия: Two stage bread baking with interim vacuum evaporation cooling
Авторы: Ковальов, Олександр Володимирович
Миколів, Іван Михайлович
Бабко, Євген Миколайович
Якобчук, Роман Леонідович
Kovalev, Оleksandr
Mykoliv, Ivan
Babko, Eugene
Yakobchuk, Roman
Ключевые слова: випікання
упікання
усихання
конвекція
вакуумвипарювання
охолодження
выпечка
упекание
усушка
конвекция
вакуумвыпаривание
охлаждение
baking
drying
convection
vacuum evaporation
cooling
ТОКТП
МАХФВ
кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування
кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
Issue Date: 2015
Библиографическое описание: Двохетапне випікання хліба з використанням проміжного вакуумно-випарного охолодження / О. В. Ковальов, І. М. Миколів, Є. М. Бабко, Р. Л. Якобчук // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – Харків : ХДУХТ, 2015. – Вип. 2 (22). – С. 222-232.
Краткий осмотр (реферат): Розглянуто й охарактеризовано «двохетапне» випікання з використанням проміжного вакуумно-випарного охолоджування, що дає змогу допікати хліб безпосередньо на місці реалізації. Для можливості впровадження цієї технології було розроблено фізичну і математичну моделі процесу, що продемонстровано в даній роботі. Визначено оптимальний час попереднього випікання. Рассмотрена и охарактеризована «двухэтапная» выпечка с использованием промежуточного вакуумно-испарительного охлаждения, что позволяет допекать хлеб непосредственно на месте реализации. Для возможности внедрения этой технологии были разработаны физическая и математическая модели процесса, что продемонстрирована в данной работе. Определено оптимальное время предыдущей выпечки. Technology of bread production is time consuming and quite a long process. Due to the fact that this process includes many manufacturing operations, changes in length which leads to deterioration of product quality, traditional technology remained unchanged for a long time. This led to the limitation of range of bakery products; and the absence of fresh hot bread in the early hours; the creation of night shift and increase the burden on bakers working the night shift; and the lack of fresh bread at remote points of supply and trade. These problems caused by the continuity and long-term process of bakery products division helped to decide on the bread baking process steps for the increase or decrease of the length of intermediate processes that would allow the technology to make more flexible simultaneously reducing the quality of baked bread. "Two-stage" baking with the help of intermediate vacuum evaporative cooling is a technical solution of these problems. A positive feature of vacuum evaporation cooling is simple speed control process. When vacuum-evaporating cooling structure damages ice crystals, it is impossible to get porous products because of positive temperatures for the entire period of cooling. Technical implementation of new technology in bakery is the need to use the existing equipment with the addition of the mechanized complex for vacuumevaporative cooling. The conducted researches are aimed at identifying kinetic patterns and the development of physical models of heat and mass transfer processes in the interconnected dehydration, cooling, humidity transfer to vacuum evaporating cooling. In this work, the "two-stage" baking by means of intermediate vacuum evaporative cooling, which allows baking bread directly on-site is elaborted. To enable implementation of this technology physical and mathematical model of the process are developed as demonstrated in this paper.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24492
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
12.pdf331,06 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback