Використання ферментних препаратів у технології м’ясопродуктів
Вантажиться...
Дата
2016
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Застосування ферментних препаратів у процесі переробки м’яса дозволяє значно прискорити ряд біохімічних реакцій та відкриває цікаві перспективи модифікації та інтенсифікації процесів переробки, прискорюючи пом’якшення та збільшуючи ніжність тканин. Ферментні препарати, які застосовуються для покращення якості м’яса, повинні мати такі властивості: викликати зміни сполучної тканини (розщеплювати мукопротеїдний комплекс, сприяючи зменшенню стійкості сполучної тканини до нагрівання, стимулювати гідроліз колагену та еластину); мати більш високий температурний оптимум дії, зберігаючи здатність змінювати тканину при тепловій обробці; діяти у слабкокислому чи нейтральному середовищі з максимальною активністю; бути безпечними для людини. Існує кілька способів обробляння м’ясної сировини ферментними препаратами: аерозольний, ін’єктування та поверхнева обробка.
The use of enzymes in the process Meat can significantly accelerate the number of biochemical reactions and opens interesting perspectives modification and intensification of recycling, accelerating mitigation and increasing softness of fabrics. Enzyme preparations that used to improve the quality of the meat must have the following properties: cause changes in connective tissue (split mukoproteyidnyy complex helping to reduce the stability of the connective tissue to heat, to stimulate hydrolysis of collagen and elastin); have a higher temperature optimum performance, while maintaining the ability to change the fabric during heat treatment; act slightly acidic environment or neutral environment with maximum activity; be safe for humans. There are several ways of treating raw meat enzyme preparations: spray, injection and surface treatment.
Опис
Ключові слова
м’ясні продукти, ферменти, білки, температура, сполучна тканина, meat products, enzymes, proteins, temperature, connective tissue
Бібліографічний опис
Вишнивенко, С. В. Використання ферментних препаратів у технології м’ясопродуктів / С. В. Вишнивенко, К. О. Віхоть // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів 13–14 квітня 2016 р. – К.: НУХТ, 2016. – Ч. 1. – С. 307.