Технологічна ефективність використання цитратів та сульфатів цинку і магнію у хлібопекарському виробництві
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В матеріалах статті доведено, що збагачення хлібобулочних виробів цитратами цинку та магнію, одержаними методом нанотехнології, сприятиме інтенсифікації технологічного процесу, покращанню органолептичних показників якості виробів та суттєвому поліпшенню забезпеченості організму мінеральними речовинами. Встановлено, що цитрати цих біометалів більш активні в тістовій системі, ніж сульфати. Внаслідок цього інтенсивність перебігу технологічного процесу і якість виробів при доданні цитратів як цинку так і магнію вищі ніж за використання сульфатів.
In the article it is proved that the enrichment of bakery products with citrates of zinc and magnesium, obtained by nanotechnology, will contribute to the intensification of technological process, improvement of organoleptic indicators of the quality of products and substantial improvement of security of an organism of mineral substances. It is established that the citrates of these biometals are more active in the test system than the sulphate. As a result, the intensity of the flow of the process and quality of products while adding citrates both zinc and magnesium higher than when using sulfates.
Опис
Ключові слова
цитрати цинку та магнію, сульфати цинку та магнію, активність дріжджів, тісто, хліб, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, citrates of zinc and magnesium, sulphates of zinc and magnesium, yeast activity, dough, bread
Бібліографічний опис
Технологічна ефективність використання цитратів та сульфатів цинку і магнію у хлібопекарському виробництві / В. І. Дробот, Ю. В. Бондаренко, І. М. Сімоновець, В. Г. Каплуненко // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 9 (186). – С. 48-50.