DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Автореферати >
05.18.16 - Технологія харчової продукції >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24754

Название: Удосконалення технології напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачів
Другие названия: Improving Technology of Semi-Finished Meat Products Containing Carotene Ingredients
Авторы: Гередчук, Аліна Михайлівна
Geredchuk, Alina
Ключевые слова: кафедра технології оздоровчих продуктів
технологія
напівфабрикати м’ясомісткі кулінарні
м’ясо птиці
гарбуз
бета-каротин
білково-жирові емульсії
високодис-персний пірогенний кремнезем
структурно-механічні властивості
ефективна в’язкість
технология
полуфабрикаты мясосодержащие кулинарные
мясо птицы
тыква
бета-каротин
белково-жировые эмульсии
высокодисперсный пирогенный кремнезем
структурно-механические свойства
эффективная вязкость
technology
semi-finished meat products
poultry meat
pumpkin
beta-carotene
protein-fatty emulsions
highly-dispersed pyrogenic silica
structural and mechanical characteristics
Issue Date: 2017
Библиографическое описание: Гередчук, А. М. Удосконалення технології напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Гередчук Аліна Михайлівна ; НУХТ. - К., 2017. - 24 с.
Краткий осмотр (реферат): Дисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та удосконалення технологій напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з вико-ристанням каротиновмісних збагачувачів для поліпшення харчової цінності, покращання функціонально-технологічних показників. Розроблено рецептури та технології каротиновмісних білково-жирових емульсій, рекомендовані для підвищення харчової цінності та реологічних властивостей напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних. Удосконалено технології м’ясомістких крокетів з використанням каротиновмісних білково-жирових емульсій. Комплексно досліджено їх вплив на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики напівфабрикатів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розраховано економічну ефективність від впровадження результатів роботи у закладах ресторанного господарства. Розроблено технологічні схеми та нормативну документацію на виробництво напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з каротиновмісними збагачувачами. Диссертационная работа посвящена вопросам научного обоснования и совершенствования технологий полуфабрикатов мясосодержащих кулинарных с использованием каротинсодержащих обогатителей для улучшения потребительских свойств и пищевой ценности, улучшения функционально-технологических показателей. Проанализированы современные тенденции производства мясных и мясосодержащих продуктов. Обоснована актуальность и перспективность разработки технологий кулинарных полуфабрикатов на основе мяса птицы и натурального овощного сырья, богатого каротиноидами, для придания им полифункциональных и биокорректирующих свойств. Исследован химический состав и товароведческие характеристики мускатных сортов тыкв, вследствие чего подтверждена целесообразность их использования в качестве функциональных наполнителей. Установлены и математически формализованы зависимости потерь бета-каротина тыквы от условий гидротермической обработки и степени измельчения сырья. Смоделированы функционально-технологические смеси для стабилизации структурно-механических свойств комбинированных эмульсий. Разработаны рецептуры и технологии каротинсодержащих белково-жировых эмульсий. Усовершенствованы технологии мясосодержащих крокетов с использованием каротинсодержащих белково-жировых эмульсий. Комплексно исследовано физико-химические, функционально-технологи-ческие, структурно-механические характеристики полуфабрикатов. Исследован химический состав, биологическая ценность, микробиологические и органолептические показатели разработанной продукции, обоснованы условия и сроки хранения. Доказано, что разработанные полуфабрикаты характеризовались улучшенными функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами. Использование каротинсодержащих белково-жировых эмульсий дало возможность повысить пластичность в (3…4 раза) и эффективную вязкость фаршевых систем, влагосвязывающая способность которых выросла на 13,7…22 %, а выход готовых продуктов увеличился на 2,2…6,7 %. Экспериментально установлено, что внесение предложенных каротинсодержащих наполнителей в состав кулинарных полуфабрикатов из мяса птицы позволяет обогатить их пищевыми волокнами и бета-каротином, количество которого в изделиях с каротинсодержащими белково-жировыми эмульсиями составляло 0,64...2,63 мг/100 г. Потребле-ние одной порции разработанных крокетов удовлетворяет суточную потребность в провитамине А на 12,8…52,6 % в зависимости от рецептурного состава. Предложено использование и доказано эффективность «активной упаковки» с поглотителями кислорода и испарителями паров этанола для сохранения качественных показателей разработанной продукции. Данные исследований кислотного и перекисного чисел разработанных полуфабрикатов подтверждают, что в жировой фракции во время хранения происходят окислительные процессы, интенсивность которых не выходит за пределы допустимых значений, а рациональный подбор рецептурных компонентов и использование «активной упаковки» способствуют снижению интенсивности гидролитической и окислительной порчи, стабилизируя качество крокетов в сроках хранения. Рассчитана экономическая эффективность от внедрения результатов работы в заведениях ресторанного хозяйства. Разработаны технологические схемы и нормативная документация на производство полуфабрикатов мясосодержащих кулинарных с каротинсодержащими обогатителями. This dissertation is devoted to the scientific ground and development of technology of semi-finished meat products containing carotene ingredients for improvement of consumer properties and nutritional value as well as improvement of consumer functional and technological indicators. Formulation and technology of carotene containing protein-fatty emulsion are developed, the ways to improve nutritional value and rheological properties semi-finished meat products containing carotene ingredients are recommended. Technology of meat containing croquettes with the use of carotene containing protein-fatty emulsion is improved. Their influence on physicochemical, technological, structural and mechanical characteristics of semi-finished products is analyzed. Chemical composition, biological values, microbiological and organoleptic indexes of the developed products are investigated, conditions and terms of their storage are grounded in careful study. Economic efficiency of using the results of the research in restaurant industry is calculated. Technological schemes and regulatory documentation for the production of semi-finished meat products containing carotene ingredients are worked out.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24754
Appears in Collections:05.18.16 - Технологія харчової продукції

Files in This Item:

File Description SizeFormat
1.pdf1,01 MBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback