Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24754
Title: Удосконалення технології напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачів
Authors: Гередчук, Аліна Михайлівна
Keywords: кафедра технології оздоровчих продуктів
технологія
напівфабрикати м’ясомісткі кулінарні
м’ясо птиці
гарбуз
бета-каротин
білково-жирові емульсії
високодис-персний пірогенний кремнезем
структурно-механічні властивості
ефективна в’язкість
technology
semi-finished meat products
poultry meat
pumpkin
beta-carotene
protein-fatty emulsions
highly-dispersed pyrogenic silica
structural and mechanical characteristics
Issue Date: 2017
Citation: Гередчук, А. М. Удосконалення технології напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Гередчук Аліна Михайлівна ; НУХТ. - К., 2017. - 24 с.
Abstract: Дисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та удосконалення технологій напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з вико-ристанням каротиновмісних збагачувачів для поліпшення харчової цінності, покращання функціонально-технологічних показників. Розроблено рецептури та технології каротиновмісних білково-жирових емульсій, рекомендовані для підвищення харчової цінності та реологічних властивостей напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних. Удосконалено технології м’ясомістких крокетів з використанням каротиновмісних білково-жирових емульсій. Комплексно досліджено їх вплив на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики напівфабрикатів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розраховано економічну ефективність від впровадження результатів роботи у закладах ресторанного господарства. Розроблено технологічні схеми та нормативну документацію на виробництво напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з каротиновмісними збагачувачами. This dissertation is devoted to the scientific ground and development of technology of semi-finished meat products containing carotene ingredients for improvement of consumer properties and nutritional value as well as improvement of consumer functional and technological indicators. Formulation and technology of carotene containing protein-fatty emulsion are developed, the ways to improve nutritional value and rheological properties semi-finished meat products containing carotene ingredients are recommended. Technology of meat containing croquettes with the use of carotene containing protein-fatty emulsion is improved. Their influence on physicochemical, technological, structural and mechanical characteristics of semi-finished products is analyzed. Chemical composition, biological values, microbiological and organoleptic indexes of the developed products are investigated, conditions and terms of their storage are grounded in careful study. Economic efficiency of using the results of the research in restaurant industry is calculated. Technological schemes and regulatory documentation for the production of semi-finished meat products containing carotene ingredients are worked out.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24754
Appears in Collections:05.18.16 - Технологія харчової продукції

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
1.pdf1.01 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.