Исследование влияния осмотического обезвоживания на качество картофельных чипсов
Вантажиться...
Дата
2016
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Картофельные чипсы – высококалорийный продукт, а чрезмерное потребление жира приводит к ожирению человека. Поэтому задача состоит в получении продукта с низким содержанием жира, так как чрезмерное содержание жира ухудшает качество картофельных чипсов. Важным фактором, способствующим снижению жира в чипсах, есть содержание сухих веществ в картофеле и одним из способов их повышения является обрабатывание ломтиков картофеля раствором соли (осмотическое обезвоживание) перед обжариванием.
Potato chips - high-calorie foods, and excessive fat intake leads to obesity man. Therefore, the problem consists in obtaining a product with low fat content, since an excessive content deteriorates the quality of fat potato chips. An important factor contributing to the reduction of fat in chips, have a solids content in the potato, and one way of increasing the potato slices is obrabatyvanii brine (osmotic dehydration) before frying.
Опис
Ключові слова
картофельные чипсы, картофель, осмотическое обезвоживание, концентрация соли, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, potata chips, potata, osmotich deydration, salt kontsentration
Бібліографічний опис
Исследование влияния осмотического обезвоживания на качество картофельных чипсов / Е. А. Коваленко, В. Н. Ковбаса, Б. В. Гребень, В. Ю. Нагорный, Т. Н. Куприянова // Вісник Національного технічного університету «ХПІ» : збірник наукових праць. Серія : Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків : НТУ «ХПІ». – 2016. – № 18 (1190). – С. 175–179.