Дослідження вмісту акриламіду в картопляних чіпсах

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2016

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Стаття присвячена визначенню вмісту акриламіду в картопляних чіпсах. Встановлено, що масова частка редукуючих цукрів та вміст аспарагінової кислоти залежить основним чином від сорту картоплі. З підвищеним вмістом в картоплі редукуючих цукрів та аспарагіну збільшується кількість акриламіду в готовому продукті. Доведено, що одним з напрямків підвищення безпечності картопляних чіпсів є вибір сировини високої якості та зменшення температури обсмажування з 180 °С за класичною технологією до 160 °С. The article is devoted Determination of acrylamide in potato chips. Established that the mass fraction of reducing sugars and contents of aspartic acid dependent manner on the main varieties of potatoes. With high content in potatoes reducing sugars and asparagine increased amount of acrylamide in the finished product. Proved that one of the ways to increase the safety of potato chips have a choice of high quality raw materials and reduce the roasting temperature of 180 ° C for classical technology to 160 ° C.

Опис

Ключові слова

акриламід, картопля, картопляні чіпси, аспарагінова кислота, снеки, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, acrylamide, potato, potato chips, aspartic acid, snacks

Бібліографічний опис

Коваленко, О. А. Дослідження вмісту акриламіду в картопляних чіпсах / О. А. Коваленко, В. М. Ковбаса, В. Ю. Нагорний // Продовольча індустрія АПК. – 2016. - № 4. – С. 14–17.

Зібрання