Динаміка зброджування середовищ в хлібопекарській галузі
Вантажиться...
Файли
Дата
2016
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Завданням зброджування у виробництві хліба і хлібобулочних виробів є досягнення розпушування тіста для утворення його пористої структури. Такий процес здійснюється біохімічним, механічним або хімічним способами. Хлібопекарські дріжджі зброджують всі основні цукри тіста: глюкозу, фруктозу, сахарозу і мальтозу після розкладання двох останніх на моносахариди. Динаміка зброджування цукрів визначає динаміку газоутворення. очевидно, що на неї впливає рецептура середовища і за показником синтезу СО2. The task of fermentation in the production of bread and bakery products is to achieve a loosening of dough to form its porous structure. And-cue process is biochemical, mechanical or chemical means. Baker's yeast fermented dough all the main sugars: glucose, fructose, sucrose and maltose after expansion in the last two monosaccharides. Dynamics fermentation of sugars determines the dynamics of gas. it is obvious that it affects compounding environment and in terms of synthesis CO2.
Опис
Ключові слова
закон Генрі, Henry Law, зброджування цукрів, fermentation of sugars, газоутворення, flatulence, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Коваль, О. В Динаміка зброджування середовищ в хлібопекарській галузі. / О. В. Коваль // Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства : матеріали VІ Міжна.ї наук.практ. конф. вчених, асп. і студ., 28-29 квіт. 2016 р., м Київ. – Київ : НУБіП, 2016. – С. 318-321.