DSpace О системе DSpace
 

eNUFTIR >
Автореферати >
05.18.16 - Технологія харчової продукції >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/25268

Название: Розроблення технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності
Другие названия: Development of technologies for emulsion type sauces with a high nutritional quality value
Авторы: Лявинець, Георгій Михайлович
Liavynets, Heorhii
Ключевые слова: соуси
емульсії
технологія
емульгатори
полісахариди
структуроутворювачі
рослинні порошки
хлорофіл
антиоксиданти
олія
харчова цінність
поверхнево-активні речовини
фітоолійний каротиновмісний напівфабрикат
соусы
эмульсии
технология
эмульгаторы
полисахариды
структурообразователи
растительные порошки
хлорофилл
антиоксиданты
растительное масло
пищевая ценность
поверхностно активные вещества
фитомасляный кротиносодержащий полуфабрикат
sauces
emulsion technology
emulsifiers
polysaccharides
structure- herbal powders
chlorophyll
antioxidants
oil
food value
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Дата публикации: 2017
Библиографическое описание: Лявинець, Г. М. Розроблення технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Лявинець Георгій Михайлович ; НУХТ. - К., 2017. - 24 с.
Краткий осмотр (реферат): В дисертації обґрунтовано та розроблено технологію соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності. Обґрунтовано використання порошків з пряноарома-тичної та каротиновмісної сировини і фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату з їх використанням. Встановлено закономірність утворення та стабілізації емульсії соусів за використання суміші порошків оптимізованого складу з пряноароматичної та каротиновмісної сировини для забезпечення їх стійкості та відповідних структурно-механічних властивостей. Обґрунтовано раціональні кількості основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва соусів емульсійного типу на основі фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату. Розроблено технологію та асортимент соусів підвищеної харчової цінності. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства. Диссертация посвящена разработке технологии соусов эмульсионного типа повышенной пищевой ценности с использованием пряноароматического и кароти-носодержащего сырья. Предложено технологическое решение обогащения соусов, основанное на применении отечественного пряноароматического и каротоносодержащего сырья, создание на их основе полуфабрикатов различной степени готовности, что позволит сократить технологический цикл, стабилизировать качество готовой продукции, улучшить сбалансированность пищевых рационов. Впервые доказана целесообразность использования пряноароматического и каротиносодержащего растительного сырья в производстве соусов в качестве эмуль-гатора, стабилизатора и антиоксиданта. Определено, что благодаря содержанию эфирных масел, полисахаридов и пористой структуре порошки из укропа, петрушки, моркови и тыквы проявляют эмульгирующие, стабилизирующие и поверхностно-активные свойства в технологии соусов эмульсионного типа и обеспечивают седи-ментационную и агрегативную устойчивость соусов в течение всего срока хранения. Доказано, что жировая система предотвращает доступ кислорода к хлорофил-лу, создавая условия сохранения его нативных свойств. Показано, что хлорофилл и жирорастворимые витамины-антиоксиданты рас-тительного сырья замедляют процессы окисления жиров в составе полуфабриката и соусов эмульсионного типа во время хранения. Обнаружено, что диспергирования порошков из пряноароматического и каро-тиносодержащего сырья в растительном масле способствует увеличению поверхности взаимодействия ее составляющих с неполярной средой и обусловливает функ-циональные технологические свойства фитомасляного каротиносодержащего полу-фабриката для соусов эмульсионного типа. Методом экспериментально-статистического моделирования определены оп-тимальные параметры технологического процесса получения соусов эмульсионного типа с фитомасляным каротиносодержащим полуфабрикатом: продолжительность диспергирования 14 мин и температура воды 40 С обеспечивают необходимую аг-регативную стойкость новых соусов. Исследована устойчивость к окислению соусов с фитомасляным каротиносо-держащим полуфабрикатом. Определено, что значение общей антиоксидантной ак-тивности, перекисного и анизидинового чисел в течение 96 часов хранения соусов меняются несущественно, что свидетельствует о высокой устойчивости полученной системы к окислению. Доказано, что по показателям качества и безопасности соусы эмульсионного типа, изготовленные по разработанной технологии, соответствуют регламентам к группе эмульсионных соусов. Благодаря использованию фитомасляного каротино-содержащего полуфабриката пищевая ценность новых соусов повышается – возрас-тает содержание минеральных веществ, витаминов-антиоксидантов, пищевых волокон Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация, осуществлено внедрение новых технологий в заведениях ресторанного хозяйства. Обоснована их пищевая ценность и конкурентоспособность. The thesis is dedicated to the technology of emulsion sauces such high nutritional value. The application of the powdered spice aroma and carotene containing raw herbal oil containing semi-carotene with their use. Established pattern formation and stabilization of the emulsion sauces for the use of optimized powder mixture composition with spicy aroma and carotene containing raw materials for their resistance and relevant structural and mechanical properties. Proved rational number for prescription of content main components and manufacturing process parameters such emulsion sauces based herbal oil containing ca-rotenes semis. The technology for sauces range of high nutritional value is developed. The complex of consumable and technological properties, reasonable terms and conditions of storage had been defined. Regulatory and technological documentation had been developed and ap-proved, introduction of new technologies to implement in institutions of restaurant industry was made.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/25268
Располагается в коллекциях:05.18.16 - Технологія харчової продукції

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
a_ref_lyavynetc_pechat.pdf1,94 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
View Statistics

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь