DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26129

Название: Особенности выбора и использования в хлебопечении высокобелкового растительного сырья
Другие названия: Features of a choice and use in bread baking of high-proteinaceous vegetable raw materials
Авторы: Махинько, Валерий Николаевич
Шаран, Лариса Александровна
Самбурский, Федор Гаврилович
Makhynko, Valeriy
Sharan, Larisa
Samburskyi, Fedir
Ключевые слова: хлеб
белок
растительные изоляты
соя
рис
аминокислоты
хліб
білок
рослинні ізоляти
амінокислоти
bread
protein
vegetable isolates
soybeans
rice
amino acids
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2017
Библиографическое описание: Махинько, В. Н. Особенности выбора и использования в хлебопечении высокобелкового растительного сырья / Л. А. Шаран, Ф. Г. Самбурский // Пекарь&Кондитер. – № 4 (10). – 2017. – С. 43–45.
Краткий осмотр (реферат): Проанализирован химический состав (соотношение белков и углеводов), а также биологическая ценность различных групп хлебобулочных изделий. Рассмотрены преимущества и недостатки традиционных белковых обогатителей хлеба. С учетом аминокислотного состава белков и особенностей химического состава существующих белковых обогатителей показана целесообразность использования именно высокоочищенных форм растительного белка (изолятов) для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочной продукции. На примере сравнения водоудерживающей способности предложенных добавок показана необходимость внесения изменений в технологический процесс производства обогащенных изделий. Проаналізовано хімічний склад (співвідношення білків і вуглеводів), а також біологічну цінність різних груп хлібобулочних виробів. Розглянуто переваги та недоліки традиційних білкових збагачувачів хліба. З урахуванням амінокислотного складу білків та особливостей хімічного складу існуючих білкових збагачувачів показана доцільність використання саме високоочищених форм рослинного білка (ізолятів) для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочної продукції. На прикладі порівняння водоутримуючої здатності запропонованих добавок показана необхідність внесення змін в технологічний процес виробництва збагачених виробів. The study analyzed chemical composition (ratio of proteins to carbohydrates), and biological value of various groups of bakery products. Pros and cons of traditional protein bread enrichers were investigated. The study showed that using highly-refined forms of vegetable protein (isolates) is an expedient way to increase food and biological value of bakery products subject to amino-acid composition of proteins and features of chemical composition of existing protein enrichers. Comparison of water-retaining capacity of the proposed additives demonstrated necessity to amend technological process of enriched goods production.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26129
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Smvmoviivhpvbrs.pdf143,23 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback