DSpace О системе DSpace
 

eNUFTIR >
Автореферати >
05.18.05 - Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26133

Название: Удосконалення технології ігристих вин на основі регулювання комплексу поверхнево-активних речовин
Другие названия: Improving the technology of sparkling wines on the basis of the regulation of the complex of the surfactants
Авторы: Древова, Світлана Сергіївна
Drevova, Svetlana
Ключевые слова: виноград
сусло
поверхнево-активні речовини
білкові речовини
фенольні сполуки
полісахариди
виноматеріали для ігристих вин
ігристі вина
ігристі властивості
поверхностно-активные вещества
белковые вещества
фенольные соединения
полисахариды
виноматериалы для игристых вин
игристые вина
игристые свойства
grapes
must
surfactants
protein substances
phenolic compounds
polysaccharides
base wines for sparkling wines
sparkling wines
sparkling properties
Дата публикации: 2017
Библиографическое описание: Древова, С. С. Удосконалення технології ігристих вин на основі регулювання комплексу поверхнево-активних речовин : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.05 / Древова Світлана Сергіївна. – К., 2017. – 23 с.
Краткий осмотр (реферат): Дисертація присвячена удосконаленню технології білих ігристих вин з підвищеними ігристими властивостями, стійкість системи вино-газ яких забезпечується завдяки поверхнево-активним речовинам білкової, фенольної та вуглеводної природи, які знаходяться в кінетично стійких формах. Проведено комплексну оцінку вин з підвищеним вмістом діоксиду карбону вітчизняного та закордонного виробництва за фізико-хімічними й органолептичними показниками. Встановлено кореляційну залежність між ступенем зрілості винограду та масовою часткою в ньому білкових речовин. Доведено, що сумісне застосування процесів фракціонування і освітлювання сусла допоміжними матеріалами забезпечує агрегатне стабілізування біополімерних комплексів виноматеріалів. Визначено ефективні способи регулювання кількісного вмісту та компонентного складу біополімерних комплексів ігристих вин. Розроблено інструментальний метод визначення ігристих властивостей вин та обґрунтовано фізичні показники, що якісно і кількісно характеризують процес утворення, росту й виділення бульбашок діоксиду карбону. Для підвищення стійкості системи вино-газ визначено межі варіювання значень показників білкових, фенольних, вуглеводних ПАР та розроблено алгоритми регулювання цих ПАР у виноматеріалах та ігристих винах. Диссертация посвящена совершенствованию технологии белых игристых вин резервуарным способом с повышенными игристыми свойствами, стойкость двухфазной системы вино-газ которой зависит от кинетически устойчивых форм высокомолекулярных поверхностно-активных веществ, представленных биополимерными комплексами. Проведена комплексная оценка вин с повышенным содержание диоксида карбона отечественного и зарубежного производства по физико-химическим и органолептическим показателям. Установлена зависимость массовой концентрации белковых веществ в винограде от степени его созревания. Доказан позитивный эффект комплексного применения процессов фракционирования и осветления сусла в производстве виноматериалов на содержание и состав в них кинетически-стойких поверхностно-активных веществ - биополимеров. Определена способность продуктов лизиса дрожжей на основе маннопротеинов, либо гуммиарабика в концентрациях 0,3 г/дм3, или процесса выдержки шампанизированного вина на дрожжевом осадке в течение 9 месяцев регулировать количественное содержание и качественный состав биополимерных комплексов и формировать стойкую систему вино-СО2. Разработан инструментальный метод определения игристых свойств вин, который основан на фотографировании процесса выделения диоксида карбона из вина и обработке полученных данных методами «компьютерного зрения». Предложены показатели, которые имеют конкретную физическую интерпретацию и количественно характеризуют процесс образования, роста, всплытия пузырьков, что позволяет использовать их для количественной и качественной оценки игристых свойств вин. Доказано, что увеличение содержания белковой и полисахаридной составляющих в биополимерных комплексах способствует улучшению игристых свойств вина, что выражается в снижении концентрации пузырьков газа на 26,1...51,6 %, уменьшении их размеров до 20,0 %, замедлении процесса «игры» в 1,0...1,8 раза. Установлены диапазоны варьирования значений показателей массовой концентрации поверхностно-активных веществ белковой, фенольной, углеводной природы, а также разработаны алгоритмы их регулирования на всех этапах технологии игристых вин, которые помогут улучшить игристые свойства отечественных вин. Совершенствована технология игристых вин резервуарным способом. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработана «Технологическая инструкция на производство вин игристых белых резервуарным способом с повышенными игристыми свойствами» Обоснованность технологических параметров подтверждена промышленной апробацией в производственных условиях ДП «ДГ «Таировское» ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова» и ПрАТ «Одесский завод шампанских вин» (Одесская обл.). The thesis is devoted to the improvement of the technology of white sparkling wines with increased sparkling properties, stability of the system of wine-gas which is provided due to the surfactants of protein, phenolic and carbohydrate nature, which are in kinetically stable forms. The complex evaluation of wines with high content of carbon dioxide of domestic and foreign production is carried out according to physical, chemical and organoleptic parameters. The correlation dependence between the degree of maturity of grapes and the mass fraction of protein substances in it is found out. It is proved that the joint application of the processes of fractionation and clarification of must with oenological adjuvant provides aggregate stabilization of biopolymer complexes of base wines. The effective methods of regulation of quantitative content and component composition of sparkling wines biopolymer complexes are determined. The instrumental method for determining the sparkling properties of wines has been developed and physical parameters which qualitatively and quantitatively characterize the process of formation, growth of carbon dioxide bubbles and bubbling are substantiated. To improve the stability of the wine-gas system, the limits of the variation of the parameters of the values of the parameters of protein, phenolic, carbohydrate surfactants and the algorithms of regulation of these surfactants in base wines and sparkling wines have are determined.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26133
Располагается в коллекциях:05.18.05 - Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
Drevova.pdf820,9 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
View Statistics

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь