Дослідження впливу інуліну та білкових ізолятів на якість затяжного печива спеціального призначення
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Розглянуто можливість використання в технології затяжного печива інуліну та ізоляту соєвого білка. Визначено вплив нової сировини на структурно-механічні властивості затяжного тіста та форми зв’язку вологи в тісті. Досліджено зміну терміну зберігання затяжного печива шляхом вивчення змін в сорбційно-десорбційних процесах печива під час його зберігання. The possibility of using inulin technology and soy protein isolate in the technology of protracted biscuits is considered. The influence of the new raw material on the structural and mechanical properties of the protracted dough and the form of moisture connection in the dough were determined. The change of the storage time of a long biscuit by studying changes in the sorption-desorption processes of the cookie during its storage was investigated.
Опис
Ключові слова
затяжне печиво, інулін, ізолят соєвого білка, адгезія, сорбція, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, long biscuits, inulin, isolate soy protein, adhesion, sorption
Бібліографічний опис
Петренко, М. М. Дослідження впливу інуліну та білкових ізолятів на якість затяжного печива спеціального призначення / М. М. Петренко, А. М. Дорохович // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 83 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 5-6 квітня 2017 р. – К. : НУХТ, 2017. – Ч. 1. – С. 141.