Екстракти лушпиння цибулі та мати-й-мачухи як пріорітетна кверцетинвмісна сировина
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Попередньо відібрано і проаналізовано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі сосисок. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини (гідромодуль, тривалість і температура екстрагування) залежно від вмісту сухих речовин у готових екстрактах, виведено рівняння регресії для визначення їх вмісту з урахуванням умов екстрагування. Визначені мікробіологічні, органолептичні показники екстрактів лушпиння цибулі та мати-й-мачухи, а також готових виробів із додаванням цих екстрактів. За результатами дослідження визначено, що кверцетинвмісну сировину доцільно вносити у м’ясні вироби у вигляді водних екстрактів (тривалість екстракції – 15-20 хв для лушпиння та мати-й-мачухи, гідромодуль – 1:25 для лушпиння і 1:10 для мати-й-мачухи). Оскільки найбільший вміст сухих речовин зафіксовано при екстрагуванні сировини при температурі 90-100 ºС. Результати мікробіологічного аналізу показали, що раціональною температурою екстрагування є температурa 100 ºС, оскільки кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), а також кількість дріжджів та пліснявих грибів в екстрактах навіть через 72 год з моменту виготовлення знаходилися в межах норми.
Опис
Ключові слова
кверцетинвмісна сировина, екстрагування, сухі речовини, органолептичні та мікробіологічні показники, кверцетинсодержащее сырье, экстрагирования, сухие вещества, органолептические и микробиологические показатели, quercetin-containing raw materials, extraction, dry matter, organoleptic and microbiological parameters, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Екстракти лушпиння цибулі та мати-й-мачухи як пріорітетна кверцетинвмісна сировина / Т. М. Іванова, К. В. Зусько, Н. М. Грегірчак, Л. В. Пешук // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції : програма та тези матеріалів Міжнародної науково-технічної конференції, 7-8 листопада 2017 р., м. Київ. – К. : НУХТ, 2017. – С. 100-101.