DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27373

Название: The study of properties of minces in boiled sausage with functional food composition use
Другие названия: Дослідження властивостей фаршів варених ковбас з використанням функціональної харчової композиції
Авторы: Goncharov, Georgi
Marynin, Andriy
Pasichny, Vasiliy
Strashynskyi, Igor
Fursik, Oksana
Гончаров, Георгій Іванович
Маринін, Андрій Іванович
Пасічний, Василь Миколайович
Страшинський, Ігор Мирославович
Фурсік, Оксана Петрівна
Ключевые слова: фарші варених ковбас
білоквмісна композиція
функціонально-технологічні властивості
ефективна в’язкість
граничне напруження зсуву
фарши вареных колбас
содержащая белок композиция
функционально-технологические свойства
эффективная вязкость
предельное напряжение сдвига
minces of boiled sausages
protein-containing composition
functional-technological properties
effective viscosity
extreme tension of the shift
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Issue Date: 2016
Библиографическое описание: The study of properties of minces in boiled sausage with functional food composition use / I. Strashynskiy, O. Fursik, V. Pasichniy, A. Marynin, G. Goncharov // Eureka: Life Sciences. Food Science and Technology. – 2016. – No 6. – P. 31-36.
Краткий осмотр (реферат): Досліджено вплив розробленої функціональної харчової композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення до складу м’ясних фаршів підвищує показники вологозв’язуючої здатності на 3,5–5 % порівняно з контрольним зразком. Емульгуюча здатність у дослідних зразках зростає в середньому на 5 %, а стійкість емульсії на 22,5 %. Це обумовлено здатністю білкових препаратів та гідроколоїдів, які входять до складу композиції, поряд із білками м’яса, інкапсулювати краплі жиру і утримувати їх протягом всього технологічного процесу. Визначення впливу розробленої функціональної суміші на структурно-механічні властивості фаршів показало, що ефективна в’язкість для дослідних зразків підвищувалась в середньому на 48,5 %, а показник граничного напруження зсуву зменшувався в середньому на 40,5 %. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини (до 30 %) створеною композицією та покращення функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей фаршів. Це забезпечить стабільно високу якість готових виробів та дозволить підвищити ефективність виробництва. Исследовано влияние разработанной функциональной пищевой композиции на функционально-технологические и структурно-механические свойства фаршей вареных колбас. Установлено, что ее внесения в состав мясных фаршей повышает показатели влагосвязывающей способности на 3,5-5% по сравнению с контрольным образцом. Эмульгирующая способность в опытных образцах растет в среднем на 5%, а устойчивость эмульсии на 22,5%. Это обусловлено способностью белковых препаратов и гидроколлоидов, которые входят в состав композиции, наряду с белками мяса, инкапсулировать капли жира и удерживать их в течение всего технологического процесса. Определение влияния разработанной функциональной смеси на структурно-механические свойства фарша показало, что эффективная вязкость для опытных образцов повышалась в среднем на 48,5% но показатель предельного напряжения сдвига уменьшался в среднем на 40,5%. Полученные результаты доказывают перспективность замены части мясного сырья (до 30%) созданной композиции и улучшение функционально-технологических и структурно-механических свойств фаршей. Это обеспечит стабильно высокое качество готовых изделий и позволит повысить эффективность производства. The influence of elaborated functional food composition on functional-technological and structural-mechanical properties of minces in boiled sausages was studied. It was established, that its introduction into the content of meat minces improves the indices of water-binding ability by 3,5-5 % percents comparing with the control sample. Emulsifying ability in the studied samples increases on the average by 5 %, and emulsion steadiness by 22,5 %. It is conditioned by the ability of protein preparations and hydrocolloids, included in the composition together with meat proteins, to encapsulate the fat drops and to keep them during the whole technological process. Determination of the influence of elaborated functional mixture on structural-functional properties of minces demonstrated, that effective viscosity for the studied samples increased on the average by 48,5 %, and the index of extreme tension of the shift decreased on the average by 40,5 %. The received results prove the perspective of replacement of the part of meat raw material (up to 30 %) by created composition and improvement of functional-technological and structural-mechanical properties of minces. It provides the stable high quality of ready goods and allows improve the effectiveness of production.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/27373
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
a.pdf4,77 MBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback