Властивості фаршів варених ковбас з білоквмісною функціональною харчовою композицією
Вантажиться...
Файли
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті проаналізовано результати впливу розробленої білоквмісної композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення в кількості 20— 40% (в гідратованому вигляді) замість м’ясної сировини збільшує вологозв’язуючу здатність модельних зразків, підвищує здатність м’ясної емульсії адсорбувати і утримувати жир в гелевій структурі та стабілізує структурно-механічні властивості фаршевих систем. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини розробленою композицією.
In the article offers an influence of the developed composition containing protein on functional-technological and structural-mechanical properties of minced meat of cooked sausages. It was shown that addition of 20—40% of functional composition (in hydrated form) instead of raw meat increased the water binding capacity of model samples, increased the ability of the meat emulsion to absorb and retain fat in the gel structure and stabilized the structural and mechanical properties of minced meat system. The obtained results prove the promisingness of replacement of part of meat raw material with the created composition.
Опис
Ключові слова
м’ясні фарші, білоквмісна композиція, ефективна в’язкість, граничне напруження зсуву, minced meat, composition containing protein, the effective viscosity, limiting shear stress, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Властивості фаршів варених ковбас з білоквмісною функціональною харчовою композицією / О. П. Фурсік, І. М. Страшинський, В. М. Пасічний та ін. // Харчова промисловість – 2017. – № 21. – С. 20-26.