Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28093
Title: Обґрунтування термінів зберігання варених ковбасних виробів з м’ясом курчат бройлерів
Authors: Українець, Анатолій Іванович
Пасічний, Василь Миколайович
Желуденко, Юлія Володимирівна
Задкова, Світлана Петрівна
Keywords: м’ясо курчат бройлерів
олеорезин
термін зберігання
активність води
broiler
chicken meat
oleoresin
shelf life
water activity
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Issue Date: 2016
Citation: Обґрунтування термінів зберігання варених ковбасних виробів з м’ясом курчат бройлерів / А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко, С. П. Задкова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2016. - Т. 22, № 5. – С. 222-229.
Abstract: У статті досліджено вплив олеорезинів коріандру, чорного перцю та мускатного цвіту, а також активності води на термін придатності варених сосисок з м’яса курчат бройлерів при зберіганні. Об’єктом дослідження були варені сосиски з різною часткою м’ясної сировини (40—100 %). З’ясовано, що олеорезини чорного перцю та мускатного цвіту мають більшу антимікробну активність порівняно з олеорезином коріандру. Обґрунтовано терміни зберігання м’ясомістких сосисок з олеорезином чорного перцю й мускатного цвіту. Встановлено, що активність води має менший вплив на термін зберігання варених сосисок порівняно з впливом олеорезинів. Для підвищення стійкості до зберігання при використанні олеорезинів слід надавати перевагу олеорезину та чорного перцю. The effect of coriander, black pepper and mace oleoresins and the effect of water activity on cooked poultry sausages shelf life is investigated in the article. The cooked sausages with different percent of meat raw materials (40—100 %) were the object of the research. It was found that black pepper and mace oleoresins have better antimicrobial activity than coriander one. The shelf life of cooked meatcontaining sausage containing black pepper and mace oleoresins was determined. It has been established that water activity has lower effect on cooked sausages shelf life than oleoresins. It has been determined that for increasing the deterioration resistance black pepper oleoresin should be preferred to the other oleoresins.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28093
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
3.pdf555.05 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.