DSpace О системе DSpace
 

eNUFTIR >
Автореферати >
05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28184

Название: Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно-ароматичних рослин
Другие названия: Improving the technology of semi-smoked sausages using lentils and spices and aromatic plants
Авторы: Сімонова, Ірина Іллівна
Simonova, Iryna
Ключевые слова: м’ясо курей-бройлерів
борошно сочевиці
пророщування
чебрець
ялівець
подрібнення
антиоксиданти
технологія
напівкопчені ковбаси
рецептури
амінокислотний склад
жирнокислотний склад
харчова цінність
мясо птицы
мука чечевицы
проращивание
тимьян
можжевельник
измельчение
антиоксиданты
технология
полукопченые колбасы
рецептуры
аминокислотный состав
жирнокислотный состав
пищевая ценность
nutritional value
poultry meat
lentil flour
germination
thyme
juniper
grinding
antioxidants
technology
semi-smoked sausages
formulations
amino acid composition
fatty acid composition
Дата публикации: 2018
Библиографическое описание: Сімонова І. І. Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно-ароматичних рослин : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» / Сімонова Ірина Іллівна ; НУХТ. – К., 2018. – 24 с.
Краткий осмотр (реферат): На підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтований вибір м’ясної сировини, сочевиці, чебрецю та ялівцю для розробки рецептури напівкопчених ковбас з метою удосконалення їх технології. Перебудова хімічного складу сочевиці при пророщуванні впливає на біологічну цінність виробів. Наведено результати досліджень вибраних рецептурних компонентів. Використання м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю сприяє покращенню хімічного складу та енергетичної цінності виробів в середньому на 6 % порівняно з контролем. Встановлений термін зберігання напівкопчених ковбас, що становить за температури 0...6 °С - не більше 17 діб, за температури 0... 12 °С - не більше 12 діб. Здійснено апробацію напівкопчених ковбас із використанням м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю у виробничих умовах підприємств Львівської області. На основании результатов исследований технологических свойств и химического состава обоснован выбор мясного сырья, чечевицы, тимьяна, и можжевельника для разработки рецептуры полукопченых колбас с целью усовершенствования технологи. Изменение химического состава чечевицы при проращивании влияет на биологическую ценность колбасных изделий. Приведены результаты исследований функционально-технологических свойств выбранных рецептурных компонентов. Использование мяса птицы, муки чечевицы, чабреца и можжевельника способствует улучшению химического состава и энергетической ценности изделий в среднем на 6 % по сравнению с контролем. Установлен срок хранения полукопченых колбас, что составляет при температуре о ... 6 ° С - не более 17 суток, хранения при температуре 0 ... 12 ° С - не более 12 суток. Осуществлена апробация усовершенствованной технологии полукопченых колбас с использованием мяса птицы, муки чечевицы, тимьяна и можжевельника в производственных условиях на предприятиях Львовской области. The technologies of semi-smoked sausages with the use of lentils, thyme and juniper are grounded and developed in the dissertation. Based on the results of studies on technological properties and chemical composition, the choice of meat raw material, lentils, thyme and juniper has been substantiated for the development of a formula for semi-smoked sausages. As a result of studies of technological parameters and chemical composition of lentils, it is recommended to use it in a state of flour, describes a method of germination of lentils. In the selection of new types of spices for the production of semi-smoked sausages, the composition of crushed leaves of black currant {Ribes nigrum), leaves of common crimson (Rubus idaeus), leaves of Melissa officinalis (Melissa offcinalis), common thyme grass (Thyme creeping, Thymus serpyllum) and fruits juniper common (Juniperus communis L.). The organoleptic parameters of experimental samples of semi-finished products with their use are studied. For further research spice and aromatic plants thyme and juniper were chosen.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28184
Располагается в коллекциях:05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
Simonova.pdf4,65 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
View Statistics

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь