Дослідження впливу використання порошкоподібного цикорію в пивоварінні
Вантажиться...
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Сьогодні тенденція зменшення обсягу випуску пива в Україні пов’язана з підвищенням собівартості та зменшенням купівельної спроможності населення. Тому виробники, намагаються знизити собівартість пива шляхом використання нетрадиційної сировини. В даній статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання порошкоподібного цикорію в якості нетрадиційної сировини для приготування пива. Наявність в обсмаженому цикорію барвних, ароматичних речовин (меланоїдинів і карамелей) дозволяє частково замінити темний і карамельний солод,який використовується для приготування напівтемних і темних сортів пива. Це дасть змогу знизити собівартість готового продукту, не втрачаючи при цьому фізико-хімічних показників, а також напій отримає нові органолептичні особливості, які безумовно стануть привабливими для вимогливого споживача.В ході експериментальних досліджень було встановлено, що краще використовувати порошкоподібний цикорій у кількості 3 % і задавати його в процесі кип’ятіння сусла з хмелем. Також було проведено визначення фізико-хімічних показників пивного сусла з використанням цикорію та виготовлено дослідну партію темного пива.
Опис
Ключові слова
порошкоподібний цикорій, карамельний солод, пивне сусло, глікозид інтибін, кип’ятіння, головне бродіння, powdered chicory, caramel malt, beer wort, glycoside intibine, boiling, main fermentation, кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства
Бібліографічний опис
Кошова, В. М. Дослідження впливу використання порошкоподібного цикорію в пивоварінні / В. М. Кошова, Р. М. Мукоїд, А. О. Коберніцька // Engineering Studies, Taylor & Francis. - 2018. - Issue 3 (2), Volume 10. – P. 812-830.