Розроблення технології сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2010

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Розроблено технологію сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату, де поєднано операції дозрівання, формування та вистоювання тіста в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі. Встановлено, що у зазначених умовах уповільнюються процеси спиртового та молочнокислого бродіння. Спостерігається інтенсифікація процесу протеолізу білків тіста. Структурно-механічні властивості тіста покращуються. Оптимальна тривалість перебування тіста у камері бродильно-формувального агрегату становить 20 хв. It was developed the technology of rusk goods with the use of fermenting-forming aggregate where the operations of ripening, forming and standing of the dough are combined in the conditions of higher pressure and higher content of carbon dioxide in the environment. It was determined that slows the fermentation processes in the noted conditions. There is the intensification process of proteins proteolysis in the dough. Get better the structural-mechanical properties in the dough. Optimal duration staying of the dough in the chamber of fermenting-forming aggregate makes 20 minutes.

Опис

Ключові слова

сухарні вироби, rusk goods, екструзія, бродильно-формувальний агрегат, підвищений тиск та підвищений вміст вуглекислого газу у середовищі, тістовий джгут, extrusion, extruder, fermenting-forming aggregate, higher pressure and higher content of carbon dioxide in the environment, dough plait, кафедра експертизи харчових продуктів, кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв

Бібліографічний опис

Арсеньєва, Л. Ю. Розроблення технології сухарних виробів з використанням бродильно-формувального агрегату / Л. Ю. Арсеньєва, Ю. С. Теличкун, В. С. Зарубіна // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса, 2010. – Вип. 38, Том 1. – С. 262–267.

Зібрання