Дослідження протеолітичних процесів у ферментованій молочній сировині
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено вплив Lactococcuslactisssp. lactis, Lactococcuslactisssp. cremoris та L. lactisssp.lactisbiovar.diacetylactisна вміст азотовмісних фракцій молочної сировини.Дані підвиди лактококів мають відмінності в адаптаційній здатності щодо функціонування у молочній сировині із різним вмістом жирової фази. Шляхом відповідного відбору штамів молочнокислих бактерій можна забезпечити певний набір вільних амінокислот у продукті, що особливо важливо для його смакових і ароматичних властивостей. A study was conducted of the effect of Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcuslactis ssp. cremoris and L.lactis ssp. lactisbiovar. diacetylactis on the content of nitrogen-containing fractions of dairy raw materials. These subspecies of Lactococcus have differences in adaptive capacity relative to functioning in milk raw materials with different contents of the fat phase. By appropriate selection of strains of lactic acid bacteria, it is possible to provide a certain set of free amino acids in the product, which is especially important for its taste and aromatic properties.
Опис
Ключові слова
молочнокислі бактерії, молочна сировина, небілковий азот, розчинний азот, вільні амінокислоти, lactic acid bacteria, raw milk, non-protein nitrogen, soluble nitrogen, free aminoacids, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів
Бібліографічний опис
Король, Ц. О. Дослідження протеолітичних процесів у ферментованій молочній сировині / Ц. О. Король, Я. Ф. Жукова, С. С. Петрищенко // Перспективи розвитку м’ясної, молочної та оліє жирової галузей у контексті євроінтеграції : збірник тез Четвертої міжнародної науково-технічної конференції, 24-25 березня 2015 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2015. - С. 184-185.