Екстракт чорної смородини в технології м’ясомістких варених ковбас з м’ясом птиці
Вантажиться...
Файли
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті наведені результати дослідження впливу екстракту чорної смородини на перебіг окислювальних процесів у м’ясомісткій вареній ковбасі з м’ясом качки Пекінської та мяса птиці механічного обвалювання індичим з вмістом жиру вище 20%. Екстракт чорної смородини додавали до фаршу в кількості 0,01%, 0,02%, 0,03% до маси фаршу. Встановлено, що використання екстракту чорної смородини в технології м’ясомісткої вареної ковбаси уповільнює процеси окислювального псування ліпідів варених ковбас. Найбільш ефективною концентрацією препарату виявився екстракт чорної смородини у кількості 0,01%. Встановлено, що внесення екстракту чорної смородини в кількості 0,1-0,3% не погіршує органолептичні показники варених ковбас. Дослідження мікробіологічної безпеки отриманої продукції підтвердило її відповідність державним стандартам.
Опис
Ключові слова
екстракт чорної смородини, м’ясо качки, м’ясомістка варена ковбаса, окислення ліпідів, антиоксиданти, кислотне число, перекисне число, black currant extract, duck, meat-containing cooked sausage, lipid oxidation, antioxidants, acid number, peroxide number, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Божко, Н. В. Екстракт чорної смородини в технології м’ясомістких варених ковбас з м’ясом птиці / Н. В. Божно, В. В. Тищенко, В. М. Пасічний // Харчова промисловість. – Київ : НУХТ, 2017. – № 22. – С. 35–39.