Дослідження впливу камеді геллану на структуру крему «Суфле» з додаванням журавлиного пюре
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено вплив камеді геллану на структуру крему «Суфле» з додавання журавлиного пюре. Доведено, що камедь геллану є високоефективним структуроутворювачем мікробіологічного походження. Це дозволяє рекомендувати її до використання в технології оздоблювальних напівфабрикатів з піноподібної структурою, з метою покращення споживчих властивостей та зниження витрат гелеутворювача. The effect of gellan gum on the structure of cream "Souffle" with the addition of cranberry puree has been investigated. It has been proved that gellan gum is a highly effective microbiological structure-forming agent. This allows you to recommend it for use in the technology of finishing semi-finished products with foam-like structure, with the aim of improving consumer properties and reducing the cost of the gel.
Опис
Ключові слова
структурно-механічні властивості, драглеутворювач, білково-збивний крем, пюре з журавлини, камедь геллану, крем «Суфле», structural and mechanical properties, drag forming agent, whipped cream, cranberry puree, gellan gum, souffle cream, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Сивній, І. І.Дослідження впливу камеді геллану на структуру крему «Суфле» з додаванням журавлиного пюре / І. І. Сивній, І. С. Цапук, В. І. Оболкіна // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 85 Ювілейної Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, присвяченої 135-річчю Національного університету харчових технологій, 11–12 квітня 2019 р. – Київ : НУХТ, 2019. – Ч. 1. – С. 202.