Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/30586
Title: Удосконалення технології столових вин регулюванням вмісту фенольних речовин
Authors: Циганкова, Олена Вікторівна
Keywords: виноматеріали
Сіра
Санджовезе
Пті Вердо
Темпранільйо
Пінотаж
Буковинка
біологічна цінність
фенольні речовини
антоціани
танін
гуміарабік
gum arabic
wine materials
Syrah
Sangiovese
Petit Verdot
Tempranillo
Pinotage
Bukovinka
biological value
phenolic substances
anthocyanins
tannin
Issue Date: 2019
Citation: Циганкова, О. В. Удосконалення технології столових вин регулюванням вмісту фенольних речовин : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.05 "Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння" / Циганкова Олена Вікторівна ; Нац. ун-т харч. технол. - Київ, 2019. - 20 с.
Abstract: Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології червоних та білих столових сухих вин із перспективних для України сортів винограду Буковинка, Сіра, Санджовезе, Пті Вердо, Темпранільйо, Пінотаж шляхом регулювання вмісту речовин фенольного комплексу для підвищення їх біологічної цінності. Встановлено, що накопичення технологічного запасу фенольних речовин, у тому числі антоціанів, збільшується при визріванні винограду і досягає максимуму за масовою концентрацією цукрів у діапазоні 225…239 г/дм3. Встановлено, що виноматеріали, виготовлені на расах дріжджів Vitilevure LВ rouge і Lalvin EC 1118 характеризувалися більш високою концентрацією терпенових спиртів, які входять до складу ефірних олій винограду та мають антиоксидантні властивості. Доведено ефективність технологічного прийому додавання 40…50 % збідненої м’язги для підвищення вмісту речовин фенольного комплексу. Для збалансування органолептичних характеристик та фенольного комплексу червоних сортових виноматеріалів запропоновано їхнє купажування. Регресійний аналіз дозволив встановити співвідношення сортових виноматеріалів Сіра, Санджовезе та Пті Вердо у купажі 0,48:0,13:0,40 відповідно. Застосування танінів сприяє уповільненню зменшення кількості фенольних речовин і антоціанів в процесі зберігання виноматеріалів. Встановлено, що використання гуміарабику та комплексного препарату для оклеювання виноматеріалів позитивно впливає на збереження речовин фенольного комплексу в порівнянні з іншими речовинами. На основі порівняльної характеристики вмісту речовин фенольного комплексу закордонних зразків червоних сортових сухих вин зі зразками, виготовленими за удосконаленою технологією встановлено перевагу у іноземних зразках полімерних фракцій фенольних сполук, які не мають біологічної цінності. Розроблено нормативну документацію – технологічну інструкцію на виробництво вина ординарного столового сухого сортового червоного «Темпранiльйо», виробничу апробацію технології проведено в умовах підприємства ТОВ «Бейкуш Вайнерi» (Миколаївська обл., Україна). Розрахункова економічна ефективність впровадження результатів розробок склала (у цінах 2018 року) 77020 грн на 1000 дал виноматеріалу.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/30586
Appears in Collections:05.18.05 - Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Tsyhankova.pdf1.53 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.