Дослідження впливу заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур на процеси газоутворення в пшеничному тісті.
Вантажиться...
Файли
Дата
2018
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В роботі наведено результати досліджень впливу заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур (зеленої гречки, кукурудзяного, ячмінного, вівсяного, рисового) на перебіг газоутворення в пшеничному тісті та його динаміку, протягом 3годин бродіння з метою визначення оптимального часу бродіння тіста з заквасками Результати порівнювали з контрольним зразком – пшеничним тістом без заквасок. Досліджено, що показники вуглеводно – амілазного комплексу різних видів борошна круп’яних культур у складі заквасок здатні по - різному впливати на інтенсивність бродіння тіста, зокрема, всі зразки з додаванням заквасок характеризуються вищою інтенсивністю газоутворення, ніж контрольний зразок. Зроблено висновки, що використання заквасок дозволяє прискорювати тривалість дозрівання тіста та поповнювати хліб складовими борошна, що доводить ефективність їх використання в прискорених технологіях приготування різних видів хліба. Сформульовано мету подальших досліджень.
Опис
Ключові слова
борошно круп’яних культур, газоутворювальна здатність, тісто, вуглеводно - амілазний комплекс, інтенсивність газоутворення, тривалість вистоювання, cereals flour, gas generating ability, dough, carbohydrate - amylase complex, gas intensity, proofing time, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Гетьман, І. А. Дослідження впливу заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур на процеси газоутворення в пшеничному тісті / І. А. Гетьман, П. В. Смуток, Л. А. Михонік // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня 2018 р. – Київ : НУХТ, 2018. – С. 161.