Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/31192
Title: Morphology of the surface of cooked sausages made with the collagen protein additive «Вilkozyne»
Authors: Pasichyi, Vasyl
Kotlyar, Eugene
Polumbryk(Ivanova), Manyefa
Polumbryk, Maksim
Litvyak, Volodymyr
Keywords: collagen
варені ковбаси
морфологія
скануюча електронна мікроскопія
текстура
колаген
boiled sausages
morphology
scanning electron microscopy
texture
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Issue Date: 2018
Citation: Morphology of the surface of cooked sausages made with the collagen-containing protein additive «Вilkozyne» / V. Pasichnyi, Ye. Kotliar, M. Polumbryk, M. Polumbryk, V. Litvyak // Food science and technology. – 2018. – Vol. 12, Issue 2. – P. 73–79.
Abstract: Метою цієї роботи було дослідження впливу композицій на основі яловичого колагенового білка «Білкозин» на текстуру варених ковбас. Ця добавка представляє собою продукт, отриманий шляхом кислотного гідролізу спилку яловичої шкурки. В статті представлені результати застосування тваринного білку, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники фаршів, призначених для виготовлення ковбасних виробів. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби в якості цінної сировини для харчових продуктів. The aim of this work was to study the effect of compositions based on beef collagen protein "Bilkozin" on the texture of cooked sausages. This additive is a product obtained by acid hydrolysis of beef skin. Тhe concept of the animal protein application as a source of improvement of effectiveness of raw materials use as well as industrial wastes reduction, enlargement range of goods and quality improvement has been presented in the article. The most rational ways of the protein compositions based on the fibrous beef protein «Belkozine» and approaches of it treatment for manufacturing of the meat minced systems of good quality were discussed. The data of the developed stabilizers impact on the sensory characteristics of the minced meat, which is a semifinished product for the sausages, has been presented. It has been found that the most effective composition mixture: water ratio was 1:29, that resulted in the high sensory features of the sausages. An application of the meat processing byproducts as the raw materials of the food products manufacturing has been discussed.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/31192
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
manefa5.pdf977.44 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.