Особливості підготовки бульб смикавцю їстівного залежно від температурного режиму та зволоження
Вантажиться...
Файли
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Нами досліджено вплив температурних режимів зволоження висушених плодів смикавця їстівного на органолептичні показники якості. Встановлено, що підвищення температури середовища до 35…85 °С суттєво сприяє збільшенню ступеню набухання. Однак при гідротермічному обробленні за високих температур органолептичні властивості бульб погіршуються. Встановлено, що оптимальною температурою підготовки бульб є 55 – 60 °С, протягом 85 – 90 хв. Зниження тривалості обробки не дозволяє у достатній мірі розм’якшити шкірочку бульб. Відмічено, що за такого оброблення якісні показники бульб чуфи залишаються у межах норми.
Опис
Ключові слова
кафедра технології оздоровчих продуктів, плоди смикавця, зволоження, ступені набухання, температурний режим
Бібліографічний опис
Бажай-Жежерун, С. А. Особливості підготовки бульб смикавцю їстівного залежно від температурного режиму та зволоження / С. А. Бажай-Жежерун, Д. Б. Рахметов // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : збірник матеріалів Міжнародної науково-практичної конференції, 14-15 листопада 2019 р. – Київ : НУХТ, 2019. – С. 50–51.