Особливості підготовки бульб смикавцю їстівного залежно від температурного режиму та зволоження

Abstract

Нами досліджено вплив температурних режимів зволоження висушених плодів смикавця їстівного на органолептичні показники якості. Встановлено, що підвищення температури середовища до 35…85 °С суттєво сприяє збільшенню ступеню набухання. Однак при гідротермічному обробленні за високих температур органолептичні властивості бульб погіршуються. Встановлено, що оптимальною температурою підготовки бульб є 55 – 60 °С, протягом 85 – 90 хв. Зниження тривалості обробки не дозволяє у достатній мірі розм’якшити шкірочку бульб. Відмічено, що за такого оброблення якісні показники бульб чуфи залишаються у межах норми.