Розроблення напівфабрикатів з використанням рослинних добавок та молочних білків
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Обгрунтовано розробку технологій м’ясних продуктів, що містять рослинні наповнювачі. Досліджено змогу розширювати асортимент продукції цільового призначення з регульованим складом білків, жирів, біологічно активних компонентів для різних видів харчування, з урахуванням вікових, індивідуальних потреб та соціального попиту. Запропоновано збагатити, за допомогою внесення до рецептури молочної сироватки збагаченої Mg та Mn. Наведено корисні речовини, які містяться у молочних білках, які запропоновано внести в рецептуру м’ясного напівфабрикату. Описано вплив даних компонентів на органолептичні показники продукту. Описано фізико-хімічні показники отриманого продукту.
Обоснованно разработку технологий мясных продуктов, содержащих растительные наполнители. Исследована возможность расширять ассортимент продукции целевого назначения с регулируемым составом белков, жиров, биологически активных компонентов для различных видов питания, с учетом возрастных, индивидуальных потребностей и социального спроса. Предложено обогатить, посредством внесения в рецептуры молочной сыворотки обогащенной Mg и Mn. Приведены полезные вещества, содержащиеся в молочных белках, которые предлагается внести в рецептуру мясного полуфабриката. Описано влияние данных компонентов на органолептические показатели продукта. Описаны физико-химические показатели полученного продукта.
The development of technologies for meat products containing vegetable fillers is substantiated. The possibility of expanding the range of special-purpose products with a regulated composition of proteins, fats, biologically active components for different types of food, taking into account age, individual needs and social demand. It is proposed to enrich by adding to the formulation of whey enriched with Mg and Mn. The useful substances contained in milk proteins, which are proposed to be included in the recipe of meat semi-finished products, are listed. The influence of these components on the organoleptic characteristics of the product is described. Physico-chemical parameters of the obtained product are described.
Опис
Ключові слова
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, молочна сироватка, магній, манган, напівфабрикати, м'ясо, пельмені, рецептура, шпинат, milkwhey, magnesium, manganese, semi-finishedproducts, meat, dumplings, recipe, spinach
Бібліографічний опис
Чернюшок, О. А. Розроблення напівфабрикатів з використанням рослинних добавок та молочних білків / О. А. Чернюшок, Шевченко І. Ю., Ю. В. Бірюк // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції : ІХ Міжнародна науково-технічна конференція, 10-11 листопада 2020 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 128-130.